lundi 18 octobre 2010

Dégustation de Tie Kwan Yin au pluriel !

D’abord, c’est grâce à Pierre que j’ai pu assister à cet atelier particulier, comparaison de 7 thés qui portent tous le même nom : Tie Kwan Yin, il n’y avait plus de place, il m’a cédé la sienne. Il viendra au mois de février pendant que je serai à Poule, merci Pierre. Hier après-midi, nous étions donc 7 autour de la table. Sanmao a commencé par raconter la légende de ce thé, la belle histoire de Wei Yin dont j’ai déjà parlé, je n’y reviendrai pas. Par contre, ce que j’ai appris au sujet des différents terroirs de ce thé du Fujian, on ne le trouve dans aucun livre. Il y a beaucoup de variétés de Tie Kwan Yin, mais des terroirs d’origine : Xi Ping, Gande entre 800 et 1200 mètres d’altitude et Xiang Hua sont les 3 plus connus et réputés. Mais cela change car ce thé, victime de son succès, a entrainé de la surproduction et donc l’emploi de pesticides et d’engrais chimiques. Les feuilles deviennent de plus en plus fines et le parfum, très caractéristique au départ, est plus éphémère. Certains petits producteurs cependant ont gardé l’amour du travail bien fait et dans la tradition, c’est le cas de la famille Yang qui produit les thés que nous allons déguster. Celle-ci loue des terres situées autour de la ville d’Anxi, sans défrichage intempestif, sans engrais ni pesticides chimiques, ce qui leur donne un thé 100% bio depuis 8 ans. Ce sont des parcelles, parfois très petites, au milieu de la forêt. Monsieur Yang fabrique son propre engrais.Les thés choisis sont légèrement fermentés (entre 10 et 15%) ; les 3 premiers proviennent chacun d’un seul lot (entre 10 et 20kg maximum), pas de mélange donc, le dernier, qui reste pourtant de haute qualité, provient d’un mélange, le traitement est standardisé et correspond au goût de la région. Tie Kwan Yin récolté le 5 mai 2010.Récolte du premier mai 2010.30 avril 2010. Le plus "jeune", récolté le 28 avril 2010. Echange d’impressions concernant le parfum. Infusion "professionnelle": 7g – 10cl d’eau à 95° pendant 1 minute 30. Première infusion, la couleur des 4 Tie Kwan Yin est quasi la même. Il n’en est pas de même des saveurs. Je ne reproduis pas ici ce qui s’est dit, il faut vraiment le vivre pour que cela ait un intérêt. Après 3 infusions, voici comment les feuilles se sont développées.Celles du 5 mai 2010 Celles du premier mai 2010 30 avril 2010 28 avril 2010. Ce qui m’a frappé, c’est l’aspect des feuilles, pas au niveau de la couleur, elles restent vertes vu le faible degré de fermentation, mais certaines sont très crantées, d’autres plus "lisses" comme découpées. Après une petite pose- dégustation de friandises chinoises pour nous "rincer" la bouche, nous passons maintenant à la dégustation de 3 autres Tie Kwan Yin, très différents des jeunes premiers.Un Tie Kwan Yin de Taïwan âgé de 9 ans. Un Tie Kwan Yin de 2006. Et le dernier, récolté en 2008 sur le terroir de Da Ping. Ce sont des thés traités de manière traditionnelle, fermentation de 30 à 40%, et ici aussi dégustation professionnelle : 7g – 10 cl d’eau à 95° pendant 1 minute pour la première infusion, 40 secondes pour les 2 suivantes. La couleur de la première infusion de ces 3 "vieux thés" est très différente de l’un à l’autre. Je m’étonne d’ailleurs que le plus vieux soit le plus clair, mais Sanmao m’explique qu’il est peu fermenté au départ, mais que surtout il a vieilli tel quel, il n’a pas été retravaillé. Je suis particulièrement séduite par celui de 2006, il m’a tout de suite fait penser à un thé de rocher, je suis curieuse de voir les feuilles. La deuxième infusion est identique au niveau de la couleur mais les saveurs évoluent. Et particulièrement le taïwanais qui devient plus doux et sucré alors que je l’avais trouvé un peu agressif lors de la première infusion malgré son âge. Ce qui est frappant ici ce sont les tiges, Sanmao me dit que c’est une caractéristique de la cueillette taïwanaise mais qui n’est pas le cas de tous les thés de Formose.Celui de 2006, dont la saveur est typique des thés de rocher pour moi, présente des feuilles plus foncées, normal, elles ont été retravaillées. Celui de 2008 que je trouvais banal à la première infusion est celui qui m’a le plus intéressé au niveau de son évolution. J’ai dû partir très vite ne sachant pas encore qu’il n’y avait pas le fau au lac et qu’une autre belle rencontre m’attendrait, je n’ai donc pas eu les impressions finales des autres participants mais vu l’ambiance tout au long de l’après-midi, je ne crois pas me tromper en disant que c’était une fois encore très riche. J'aime l'aspect ludique de ce genre de dégustation, mais nous étions trop nombreux à mon goût... Merci à Sanmao et Li-Ping pour ce beau voyage. Une dernière chose, si vous voulez en savoir plus sur ce couple sympathique, un reportage vous attend : tapez télébruxelles.be, cliquez sur Emissions puis en ligne, un peu de tous. Là aussi vous voyagerez, de Bruxelles en Chine puis au Rouge-Cloître en passant par Pairi Daysa, l’ex Paradisio… Et ne vous trompez pas, le nom du "Chinois bruxellois", c’est Li-Ping et pas Li-Peng…

5 commentaires:

Olivier a dit…

Merci Francine pour cet article, cette fois très "technique" (et pourtant à peine moins sensible ;) ), et qui donne vraiment envie d'y avoir été!

Les thés ont l'air vraiment superbes...

Des souvenirs à infuser... assurément ;)

Sébastien a dit…

c'est vrai que ça fait envie ce type de dégustations comparatives.
avoir la possibilité de comparer plusieurs thés 'semblables' simultanément ne s'est encore jamais offerte à moi. Cela doit être très instructif et bien différents des comparaisons "de mémoire" lorsque l'on déguste les thés un par un, séparés par des laps de temps beaucoup trop importants (plusieurs jours) pour que la comparaison ait un sens.

David a dit…

Coïncidence, je viens de recevoir aujourd'hui un lot de 5 grades différents de TGY du printemps dernier.

7g pour 10cl et 1min30, ça parait beaucoup, non ? Je sais que ce sont des paramètres spéciaux pour évaluer un thé, mais ce n'était pas un peu trop tout de même ?

Francine a dit…

Merci à vous 3 pour vos commentaires à propos de cet après-midi si riches. J'aime l'aspect assez ludique de ce genre d'activité. Bonne chance David, j'espère que tu en retireras autant de plaisir que moi, surtout que tu as une mémoire olfactive bien développée. Pour moi personnellement 7g 10cl c'est vrai que c'est un peu trop et je ne fais jamais cela quand je teste seule, mais Sanmao nous a expliqué que ce fort dosage permet de mettre mieux en évidence les qualités comme les défauts d'un thé. Je pense que de cette manière, on détecte mieux l'évolution des saveurs au fil des infusions. Sur ce, je vais me préparer un "Or violet" auquel je suis accro...

Olivier a dit…

@Sébastien
Les dégustations en parallèles sont très instructives, dans des thés de mémoire "semblables" t'aparait soudain un millions de différences et de subtilité grignotés par le temps et la mémoire...

Hormis les dégustation compétition comme celle de Francine, Une bonne habitude (je trouve), et de régulièrement avoir 2 ou 3 gaiwan replies (de feuilles) sur la table... pas forcément des thés semblables, pas forcément des thés qu'on a infusé en mme temps (peut y avoir celui de la veille ou du matin que l'on a pas épuisé, ou un qu'on lance au milieu de le la dégustation du précédent). Déguster plusieurs thé en mme temps permet de sentir différemment les thés, de les faire vibrer autrement, de gouter l'entre deux, d'établir des ponts...