mercredi 31 décembre 2008

Vous en prendrez bien une petite dernière?

C’est presque la dernière tasse de 2008… Et ce fut du Temi, un de mes thés indiens préférés. Il est originaire du Sikkim, tout à côté de Darjeeling. Je l’aime parce que je le trouve généreux, moelleux et très fruité. Nous l’avons bu en compagnie des "Taïwanais", arrivés hier soir après un séjour en Jordanie et en Israël. Hsiaolin, notre adorable belle-fille, repart déjà dimanche mais a tenu à être présente pour l’anniversaire de son beau-père. Claude est un homme comblé d’avoir déniché cette perle d’Orient comme je l’appelle. Il est temps que je redescende mais avant cela, je vous souhaite tout le bonheur du monde pour cette année 2009… et vous savez évidemment que le bonheur est dans le thé… A l’année prochaine!

dimanche 28 décembre 2008

Retour vers le quotidien...

Il y a encore quelques heures, je me baladais dans les dunes pour prendre un dernier grand bol d’air marin si vivifiant. Il a fait très froid cette nuit, - 5°, pas que j’aie vérifié, je déteste cette froidure, mais chaque jour la température est indiquée à l’hôtel. En sortant ce matin j’ai vu le givre sur les voitures et pourtant j’avais l’impression qu’il faisait moins froid qu’hier, peut-être est-ce un début d’habitude ? Tout au long du sentier dans les dunes, de magnifiques décorations de Noël, naturelles celles-là. Puis retour à la maison, finies les vacances : déballage des valises et des sacs, rien que pour le thé j’en avais 2… Lessives, bref tout ce qui fait que le quotidien est parfois pesant. Mes 2 sacs ont regagné mon salon bleu-thé, ils contenaient entre autres ma bouilloire intelligente et ma nouvelles carafe Brita, en verre, d’une capacité de 2 litres. J’ai craqué quand je l’ai vue à l’Heure bleue, je l’ai inaugurée à Cadzand et maintenant elle est dans son alcôve dans mon salon, elle est plus élégante que sa cousine en plastique. A Cadzand elle a d'ailleurs fait sensation auprès d’une des femmes de chambre qui m’a dit que je ne devais pas avoir peur, "l’eau est potable dans les chambres". Je lui ai expliqué dans un néerlandais approximatif que c’était pour mon thé et je lui ai montré l’armoire dans laquelle se trouvait tout le reste ! "Ca c'est incroyable, je n'ai jamais vu cela avec un large sourire. Il faut dire que tout le personnel du Blanke Top est adorable, c’est une ambiance très familiale, chaleureuse, pas du tout commerciale, j’adore cela. C’est vrai que vivre dans un décor tel que celui-ci aide… Avant de replonger dans la vie de tous les jours, (et quels jours : le Nouvel-An que nous passerons à deux cette année, parce que le 2, toute la famille vient fêter l’anniversaire de mon mari : 20 personnes, ce n’est pas rien. Puis le 4, nous recevons nos amis chinois et avec évidemment de la cuisine au thé ; le 8, ce sera au tour de 6 de mes copines). Après je serai juste bonne à retourner à Cadzand… Mais je penserai à tout cela demain, ce soir, je me contente de boire un Pu Er en regardant un autre type de paysage...

vendredi 26 décembre 2008

Un jour dans la vie d'une nomade du thé

Voici l’exemple d’une journée type pendant ce séjour santé-repos mais pas du tout sans thé. Vers 8h, 1 heure de piscine, tranquille, pas un humain à cette heure. Ensuite je rejoins mon mari pour un petit-déjeuner buffet à la hollandaise, cela nous conduit jusqu’à +/- 10h30, et bien sûr, j’emmène mon thé personnel, ce qui, le premier jour, intéresse très fort une des serveuses à qui j’en ai d’ailleurs offert (du Puttabong), et dès le lendemain elle est venue me dire qu’elle n’achètera plus de thé en sachet, et toute la famille lui emboitera le pas ! Après ce petit-déjeuner pantagruélique, une promenade digestive de +/- 1h30. Hier ce fut le long de la mer et aujourd’hui dans les dunes sauf que cette fois j’avais le vent dans le dos et je ne m’en suis pas rendu compte. Il faisait magnifique et j’ai même rencontré des sapins de Noël locaux ! Le retour a été plus épique j’ai dû lutter contre un vent fort mais aussi contre la soif, il me manquait vraiment mon thermos "chinois", j’ai donc fait une ballade de 3 heures, bien involontairement mais le soleil était de la partie, il ne me manquait que le thé, mon carburant personnel… Je me suis rattrapée en rentrant, un excellent Pu Er cru. Puis, pour traiter mes muscles endoloris, re-piscine pendant une heure et une fois encore toute seule, et enfin un hammam, je ne me refuse rien ! Ici, on soupe tôt, c’est la coutume, à partir de 18h, la plupart des hollandais ne mangent pas à midi (je parle des hôtes de l’hôtel évidemment). La soirée sera consacrée à la lecture et au pianotage… que demander de plus ?

jeudi 25 décembre 2008

Un thé de Noël à Cadzand

J’ai refermé la porte de notre maison hier matin, direction Cadzand, petite station balnéaire hollandaise, juste après la frontière belge. Mais comme nous passions pratiquement devant l’Heure bleue, nous y avons fait un petit arrêt, je voulais acheter un thermos à thé comme en Chine… mais tout était parti, et pourtant il y en avait! Pas grave, je me suis contentée d’offrir à mon mari du thé vert au lotus. Je ne connais pas celui-là, mais j’avais à l’époque acheté du thé noir au lotus, je n’avais pas aimé, l’odeur m’avait écœurée. Muriel m’a offert un petit ballotin de pralines au thé que nous dégusterons tout au long de notre séjour. Nous sommes repartis comblés, mon mari enchanté d’avoir rencontré ce "couple charmant", et moi ravie de voir son enthousiasme, souvent assez mitigé pour tout ce qui tourne autour de ma passion… il leur a même proposé de me garder 4 jours pendant qu’il partirait à Cadzand parce que "j’ai peur qu’elle regrette cet endroit et les thés…" Mais de ce côté-là, pas de danger, j’ai pris tout mon matériel et suffisamment de quoi ne pas déclencher une crise de manque ! A notre arrivée, j’ai sorti ce petit ensemble acheté chez Thés de Chine en 2002 pour les 10 ans de la création de cette Maison et comptoir de thé, dont l’âme est l’adorable Vivien qui m’a beaucoup appris, tellement bien conseillé que j’y retourne chaque fois que je vais à Paris. Dans celle-ci j’ai fait infuser du Pu Er et dans sa jumelle, mes Oolongs. Et bien sûr, un livre n’est jamais très loin de la théière, cette fois je relis Les Seigneurs du Thé, son auteure, Hella Haasse est hollandaise. De temps en temps je lève la tête pour admirer cette Mer du Nord que le Grand Jacques a si bien décrite. Depuis la prise de la photo, le brouillard s’est levé et par la magie du Wifi vous ne devrez pas attendre 4 jours pour découvrir qu’ici, mon salon bleu-thé ne me manque pas (trop). A tous ceux et celles qui me liront aujourd’hui, je souhaite un merveilleux Noël, chaleureux et plein de saveurs de thé entre autres, je bois à votre santé avec du thé… Avant d'aller faire une promenade apéritive sur la plage, juste en face de notre chambre.

lundi 22 décembre 2008

Elle vient de Suisse, elle fut ma première...

Me revoilà par cette journée, trop grise à mon goût, dans mon havre de paix pour parler de cette superbe théière suisse, ma première Tea for One et de sa belle histoire. J’avais été invitée par mon ami Gilles chez une de ses amies, que j’ai baptisée la Dame du Lac. C’était à Veyrier sur le lac d’Annecy. Lors de ce séjour Gilles me propose d’aller visiter Genève, tout à côté, et plus particulièrement les salons de thé… J’avais ma bible et je me délectais déjà rien qu’en lisant ce qu’il en disait. Puis je suis tombée sur la page 329, j’ai voulu découvrir ce lieu magique. Et magique, il l’est à l’image de sa propriétaire, une amie de Gilles. La boutique d’alors, assez petite, est un véritable écrin. Après avoir salué Barbara venue nous accueillir sur le seuil, j’ai hâte de m’imprégner de ce lieu qui a tout pour me plaire. Je réfrène un peu mon impatience de voir ce "petit bijou, la théière "égoïste", dessinée par Barbara Vogel elle-même". Je ne la voyais nulle part dans ces jolies alcôves qui contenaient par contre bien d'autres trésors tout aussi tentants.Et dès que je l’ai vue, j’ai su qu’elle passerait les frontières pour se retrouver en Belgique. Ce fut ma première Tea for One (je ne me fais décidément pas à l’appellation "égoïste"), il y en aura beaucoup d’autres, 11 exactement... Elle est en porcelaine blanche assez brillante, grande, 3/4 de litre (mes autres font maximum ½ litre). J’ai aussi acheté 2 boîtes pour ma collection, au logo de la maison ; dans l’une j’y ai fait mettre du Keemun et dans l’autre un mélange maison nommé Amithé, dont je n’ai pas de souvenir, il y a belle lurette que je n’en ai plus. Ce matin, j’y infuse précisément du Qi Men mao feng dont j’ai parlé . J'admire une fois de plus la grande sous-tasse carrée et cette tasse si facile à prendre, ce qui n'est pas toujours le cas. Et je repense à ces moments chaleureux pendant lesquels, il y a plus de 5 ans déjà, j’écoutais, fascinée, ces deux passionnés de thé. Je suis allée sur le site de cette boutique, Art du Thé pour voir si le thé Amithé était décrit, mais non, il faudra que j'y retourne un jour, je vous invite d'ailleurs à faire de même... J’ai par contre constaté que la boutique s’est agrandie et elle a déménagé.

dimanche 21 décembre 2008

Noël avant l'heure en ce jour le plus court de l'année

Comme nous ne serons pas à Bruxelles pour Noël, nous avons invité ma maman dans une ambiance "très fête": la décoration, les guirlandes, une superbe crèche de santons qui me rappelle mon enfance, sauf que celle de cette époque-là était en bois, et le rituel était toujours le même : avant de manger le dessert précédant la messe de minuit, ou le jour suivant si nous nous étions endormis, le plus jeune des 6 enfants avait pour mission d’aller déposer le petit Juju dans ladite crèche pendant que les autres chantaient des chants de circonstance... Ce ne fut pas le cas ici, j’ai seulement soigné le repas un peu plus que d’habitude, ce qui est contesté par ma petite mère qui trouve que c’est toujours fête quand elle vient ici… Merci ma petite mère.Je ne parlerai pas en détail de l’apéritif, toujours le même principe sauf que le thé change d’après mon inspiration du moment: cette fois j’ai choisi un thé de circonstance… Noël. Les zakouskis n’étaient cette fois-ci pas au thé par contre, jambon fumé, saumon fumé, roquefort et mimolette. Pour l’entrée, je me suis inspirée de Recettes au thé (avec Kusmi) : mousse de truite fumée au thé noir (p. 54), j’ai choisi du thé Cocotte de chez ThéOdor, un Darjeeling à la tomate, citron et pétales de rose et petit flan à la tomate, conseillé avec du Lapsang Souchong (p. 91), j’ai employé également du thé Cocotte. La mousse fut un vrai délice mais je n’ai pas apprécié le flan de tomate, j’ai de loin préféré la recette d'Olivier SCALA. Concernant la mousse de truite, j’ai eu un problème, la recette stipulait de "fouetter la crème épaisse jusqu’à ce qu’elle forme des pics", mais plus je battais ladite crème plus elle se liquéfiait… je l’ai donc servie dans un petit ravier (une verrine comme on dit maintenant) et pas sur des toasts. J’ai bien sûr bu le thé cocotte, une très bonne alliance. Le plat est inspiré lui de "Thés et Mets" : une compotée de lapin aux pruneaux (p. 107), à servir froid d’après la recette mais je l’ai servi chaud avec des rattes. Le thé conseillé m’a étonnée, j'étais même un peu sceptique au premier abord : du Mo Li Long Zhu, des perles du dragon au jasmin ! Je ne l’ai jamais associé à un plat salé mais j’ai été très heureusement surprise. Je n’avais plus de perles, j’ai donc utilisé de superbes fleurs de jasmin, et les ai infusées dans une théière solitaire dont je parlerai un peu plus tard, elle vient de Suisse, elle me rappelle encore une autre belle rencontre. Le dessert était lui aussi de circonstance : glace au thé de Noël et pomme pochée au thé (Recettes au thé (avec Kusmi), p. 100) : le thé conseillé était du Lapsang Souchong mais j’ai employé du thé de Noël. Je n’ai pas été très heureuse du résultat, la pomme tombait en compote à l’extérieur et est restée dure au centre, mais le sirop de thé était délicieux. Encore des moments chaleureux, très Noël.

jeudi 18 décembre 2008

Zhong ou Gaiwan, une autre façon de préparer les thés

Une question posée par Jérémy m’a donné l’idée de parler de l’infusion du thé dans un zhong dont vous voyez sur quelques exemplaires ci-dessus. C’est un ustensile historique qui date de la dynastie Ming (1368-1644). Je dis historique parce que sa forme est restée la même qu’à l’époque, j’en ai vu de merveilleux dans plusieurs musées à Taipei mais les photos étaient malheureusement interdites. La contenance de ceux que je possède varie de 10 à 20cl. La plupart sont en porcelaine, un est en verre et le dernier, un cadeau du patron d'un resto chinois, est en terre, donc à mémoire, il me sert pour boire certains de mes Oolongs infusés en petites Yixing.J’aime aussi la symbolique de ce récipient particulier : composé de 3 pièces, la soucoupe représente le sol, le bol, l’eau et l’être humain et le couvercle le ciel et l’éternité. Je l’utilise très souvent pour infuser des thés blancs, verts (chinois uniquement) et, quand j’en ai, les thés jaunes. Cela me permet de "papillonner" d’un thé à l’autre. Par contre, je ne les utilise plus pour les Pu Er et les Oolongs. Malgré plusieurs essais, je trouve que ces thés ne s’épanouissent pas assez dans ce genre de récipient, l’eau ne restant pas assez chaude, c’est du moins mon analyse. Je dois dire que certains bloggers, et pas des moindres, ne jurent que par cet instrument pour ces 2 derniers thés. Il faut dire également que j’aime tellement l’emploi des petites théières à mémoire que je ne me suis pas acharnée…Une autre chose qui m’est personnelle, c’est qu’une fois les feuilles infusées, je transvase le thé dans un autre bol pour protéger l’équilibre gustatif et donc la stabilité de l’infusion. La deuxième raison est que j’ai de petites mains et que j’ai du mal à boire d’une main en tenant le couvercle. En effet, on tient les bords entre le pouce et le majeur, l’index tenant le couvercle… Après avoir chauffé les récipients, je mets entre 2 et 5 grammes de thé d’après la grandeur du zhong et après avoir versé l’eau à bonne température pratiquement à ras bord, je remets le couvercle. Parfois, comme pour ce Tai Ping Hou Kui, je rince les feuilles quelques secondes, cela réchauffe les ustensiles, développe déjà les saveurs du thé et pour certains d’entre eux, permet une diminution de l’amertume. Je ferai un billet spécial pour ce fabuleux thé. Mais je ne résite pas au plaisir de vous faire admirer ces magnifiques feuilles. Pour les thés verts et blancs, 3 à 6 infusions sont possibles. En général 2 fois à 30, puis 60, 90’’ et je vais parfois jusqu’à 2 minutes, cela dépend des thés et du goût personnel de chaque utilisateur. C’est notre goût personnel qui est le meilleur juge pour dire stop ou encore. Je voudrais préciser que même les temps d’infusion ne sont donnés qu’à titre indicatif. Je me sers parfois du couvercle pour remuer les feuilles et j’en profite pour le sentir, c’est fou ce qu’on perçoit déjà les différents arômes. 3. A la fin du temps d’infusion, je transvase le liquide soit dans un 2e zhong, soit dans un bol de la même contenance que le zhong. Le couvercle, légèrement incliné empêche les feuilles de s’échapper. Particulièrement avec les thés verts, je veille à ce que tout le contenu soit transvasé de manière à stopper complètement l’infusion (sinon la 2e sera trop amère). Une fois la liqueur ingurgitée, on retourne à la case départ et on recommence jusqu’à ce que les feuilles aient tout donné. Et même alors, je les rends à la terre, elles servent d’engrais pour mes jardinières. J’aime vraiment cette technique d’infusion, elle permet de mieux observer le déploiement des feuilles au fur et à mesure des infusions. Et de les voir danser dans mon zhong en verre. Même à plusieurs, cet objet est parfait, je les ai parfois utilisés parce qu’ils permettent à chacun de déguster le thé de son choix, de le doser et de régler le temps d’infusion à sa convenance. Et la « bouilloire intelligente » permet de maintenir l’eau à la température souhaitée. Un dernier mot concernant la différence entre zhong et gaiwan : au niveau de la signification d’abord, zhong serait la déformation du verbe 盅 chōng : verser de l’eau, faire du thé ou rincer tandis que gaiwan signifie 蓋/盖, bol à couvercle. Et en effet, à Taipei, il m’a été dit que le gaiwan ne comprend que 2 pièces : un bol et un couvercle, comme mon set à Gyokuro (sur la 1e photo à gauche de ce billet) tandis que le zhong en comprend 3. Jusqu’alors je croyais que ces 2 termes étaient synonymes. A Taiwan, le zhong serait plutôt une tasse plus haute à couvercle (et souvent avec filtre), un peu l’équivalent de nos mugs. Mais quoi qu’il en soit, cela n’influe aucunement sur la saveur du thé. Et en ce qui concerne la pratique du zhong, il existe également de nombreuses variantes, j’en parlerai plus tard, cela fait partie du programme des cours 2008-2009. Voilà Jérémy, chose promise, chose due, j’espère que tu découvriras bientôt cette façon très agréable de préparer les thés.

mercredi 17 décembre 2008

Ma deuxième théière de Noël, toute simple et si pratique

Voici ma deuxième théière de Noël et ses bols assortis. C’est de la porcelaine recouverte non pas de platine (comme celle présentée ici) mais d’une toute simple dorure et uniquement à l’extérieur. D’habitude dans cette théière dorée, j’infuse un de mes Darjeeling mais cet après-midi, j’ai eu envie d’un Panyong, un des trésors du Fujian, récolté dans la montagne Tai-Mu, uniquement en avril quand les jeunes feuilles commencent à apparaitre. Les superbes feuilles sèches sont travaillées très finement, comme des aiguilles, de couleur gris foncé avec de belles pointes d’or. Et les feuilles infusées sont cuivrées avec quelques nuances de vert olive. Elles sont très aromatiques et rien qu’en les respirant, on sait que l’infusion sera puissante. Après 5 minutes dans une eau à 90°, ce thé donne une belle couleur foncée, ambrée et au goût il me fait penser à du marron avec des odeurs boisées. En devenant plus tiède, une légère saveur de chocolat noir émerge, ce qui va bien avec une barre de céréales, un petit an-cas facile à manger tout en lisant.






Je l'aime beaucoup cette humble théière, sa grande contenance, 1l 1/2, en fait la compagne idéale de longues heures de lecture...

lundi 15 décembre 2008

Un thé de printemps en hiver

J’ai horreur de la grisaille et du froid, j’ai donc cocooné dans mon salon bleu-thé. J’ai renoncé à l’escapade londonienne du WE prochain, nous partons 2 jours plus tard pour la Hollande. Je l’ai remplacé par un dîner et me voilà donc replongée dans mes livres de recettes. Et le thé choisi cette fois est un Long Jing de printemps, que d’habitude je prépare en zhong. Aujourd’hui, je l’infuse dans une de mes théières spéciales, un superbe cadeau déjà ancien de mon généreux mari. C’est une théière en porcelaine recouverte de métal précieux et des bols assortis. Je ne l’emploie qu’à cette époque-ci, son scintillement particulier me fait penser à Noël. Elle a une contenance de 75cl. J’y ai fait infuser 9 g de thé, pendant 3 minutes. L’eau est à 80°. Les feuilles sèches sont d’un beau vert dont se dégage un parfum de fleurs, mais lesquelles ? La couleur de l’infusion est mise en valeur par celle du bol, assez pâle dans un zhong, elle est plus brillante dans ce beau bol argenté. Et en feuilletant Thés et Mets, j’écoute Florilège grégorien par les moines de Solesmes. Encore un moment chaleureux dans cet endroit qui l’est tout autant. Et parmi de superbes objets.

dimanche 14 décembre 2008

Thé blanc ou thé noir, toujours le même bonheur

Ce soir, j'avais le projet de commencer le livre de Lama Namgyal. J’ai également choisi une musique de méditation dont j’aime ce que j’appelle des incantations.
Et j’ai sélectionné un Pu Er cru (TN 505 en vrac de chez Thés de Chine) pour accompagner ma lecture. Je prépare comme chaque fois le matériel. Je mets 6g de feuilles sèches dans ma théière en pierre. Elles sont vraiment superbes, grandes, joliment torsadées et dont la couleur varie de nuances de bruns aux gris plus ou moins prononcés. La première infusion d’une minute fait ressortir une forte odeur de cuir, de terre et d’écurie. La liqueur donne un orangé lumineux transparent, elle est incroyablement douce, la saveur contraste vraiment avec l’odeur plus forte. Mais mon projet de lecture va être bousculé, c’est le nom d’Alexandra David-Néel qui s’impose à moi dès la première gorgée. Je me laisse guider par cette sensation que ce thé de contraste convient mieux avec cette "Lampe de la Sagesse", comme l’a appelée son premier Maître.
Les infusions se succèdent en même temps que je voyage dans le monde de cette femme hors du commun. Les 5 premières à 1 minute, les 3 suivantes à 1’30’’. Et cette musique envoûtante ponctue des phrases fortes. Je continue à boire ce thé noir en même temps que les paroles de cette Alexandra qui me fascine, et depuis longtemps. Douzième et dernière infusion (les 4 dernières à 2 minutes), non pas que le thé ait tout donné mais bien parce que la fatigue m’envahit. Mon esprit a lutté contre cet assoupissement, mon corps n’est pas d’accord, c’est lui qui a le dernier mot. J’achève ce billet avant de me mettre sous la couette, réjouie par ces moments d’ivresse entre thé blanc et thé noir. Et, bien sûr, une dernière pensée émue pour les cueilleuses et ceux qui ont façonné avec patience et savoir-faire cette superbe liqueur.