Dégustation du Jun Shan Yin Zhen, un thé jaune plein de surprises

Même si par ce temps, tout juste bon pour les canards et les grenouilles, le Pu Er est tout à fait indiqué, j’ai recommencé mes dégustations de Yin Zhen du Hunan. Mais avant cela j’ai relu toute la doc que j’avais sur le sujet, particulièrement ce qui concerne les temps d’infusion qui varient vraiment beaucoup : de 3 à 20 minutes.
Si ces ouvrages traitent du même sujet, certains détails ou la manière de présenter les choses varie d’après les auteurs et je trouve intéressant de confronter les points de vue voire parfois de relever certaines divergences. Et comme la plupart de ces livres sont superbement illustrés, c’est toujours pour moi un grand plaisir de les relire.
1. BECAUD N., Le thé, la culture chinoise du thé, Lyon, Ed. S. Bachès, 2004.
2. CHEN W., Le thé, joyau de l’empire du milieu, Paris, Quimtao, 2000.
3. GAUTIER L., Le thé, arômes et saveurs du monde, Genève, Aubanel, 2005.
4. MONTSEREN J., Guide de l'amateur de thé, Paris, Solar, 1999.
5. SCALA O., Thés, cultures, senteurs, saveurs, Paris, Solar, 2005.



J’ai déjà donné quelques renseignements sur l’un des deux thés jaunes, le Meng Ding Huang le 16 mai dernier et suite, je complète donc ici à l’aide des livres cités plus haut. Concernant la description du Jun Shan Yin Zhen (Aiguilles d’Argent de la Montagne de L’Empereur) j’ai choisi de citer chaque auteur qui apporte une précision : "Il fait partie des 10 thés chinois les plus célèbres. Il est cultivé dans la province du Hunan sur l’ile Junshan dans le lac Dong Ting. Ce thé est entièrement composé de bourgeons de forme droite recouverts de duvet. L’empereur Qianlong appréciait tout particulièrement ce thé. Chaque année, il fallait lui en livrer 18 livres", N. Bécaud p. 28.
Jean Montseren nous parle de la montagne de L'empereur: "La légende raconte qu’il y a 4 mille ans les 2 veuves de l’empereur Shun, traversant le lac en barque pour ramener le corps de leur défunt époux, auraient été entraînées par une lame et seraient tombées à l’eau. Afin de les ramener à la surface et de les sauver de la noyade, des coquillages se seraient regroupés, formant une colline, le mont de l’empereur, haute de près de 80 mètres", p.181.
"Grand cru parmi les grands crus, ce Yi Zhen extraordinaire appelé aussi "Plume jaune", est cultivé sur 1km² de surface. Il faut cinquante mille bourgeons pour faire 1kg. Ce fut d’ailleurs tout le poids de la récolte de 1871, année de la visite de l’empereur. Celui-ci fut si séduit qu’il ordonna 9 kg par an de ces divines plumes au titre de son tribut. Aujourd’hui les théiers - des "Dabai" - produisent 300kg, extrêmement convoités dans le monde entier", O. Scala, p.120.
L’ingénieure agronome qu’est L. Gautier nous apprend que: "Sa transformation débute comme celle du thé vert chinois sauf que la fixation de la feuille à haute température humide se passe sous couvert de paille (15 minutes). Elle est suivie par un pseudo-repos prolongé toujours sous couvert pendant lequel une légère fermentation se produit (1 jour). Puis le thé est délicatement roulé en aiguilles (20 minutes) et séché (20 minutes)", p.97.
Passons maintenant à mes dégustations, de véritables expériences… j’ai en effet voulu tester les différents temps d’infusion proposés dans les livres consultés. J’ai d’abord commencé par suivre les indications notées sur le sachet de l’Heure bleue : "Eau à 70°, 3 à 5 minutes ou plus… Peut s’infuser 3 ou 4 fois", sitôt lu, sitôt exécuté, j’ai donc pris 2 gaiwans de 10cl, j’y ai mis 2.5g de Jun Shan Yin Zhen et l’ai fait infuser une 1e fois, l’un à 3’, l’autre à 5’. Les feuilles sèches sont vert très pâle argentées, certaines même dorées, toutes sont veloutées ; en les humant, j’ai eu l’impression de sentir le gazon coupé et séché. L’infusion à 3’ me fait penser à la guimauve de mon enfance, celle à 5’ m’a fait penser à la fleur du tilleul, je m’impressionne, d’habitude je ne suis pas aussi inspirée ni "productive". Les feuilles infusées sont assez semblables, elles ont viré au vert jade pâle. Je n’ai pas senti de différence de goût lors de la 2e infusion. Je n'ai pas observé non plus de changement dans la couleur de l'infusion. Ni d'ailleurs dans l'aspect des feuilles mais en dégustant ce breuvage avec délice et volupté, je pense au savoir-faire de ces cueilleuses si habiles, sans qui je ne goûterais pas à ce plaisir. Une question, une fois de plus: ont-elles la possibilité elles aussi de déguster un tel nectar? J'ai peur de la réponse... Mais que faire? Par contre lors de la 3e infusion, la couleur de celle-ci a foncé et, pour celle à 5’ elle a viré à l’orange clair ; quant au goût, j’ai trouvé la 1e plus sucrée et la celle à 5’ m’a fait penser à de l’abricot. J'ai été vraiment inspirée pour une fois, peut-être Lu Yu y est-il pour quelque chose, il est présent chaque fois que je me livre à une dégustation "dans les règles". Passons maintenant à la dernière expérience, la plus curieuse et la plus excitante : l’infusion de 5g dans un verre (20cl) pendant 20 minutes ! Je cite à ce propos d’abord O. Scala : "Ceux qui ont la chance d’avoir quelques grammes de ce thé peuvent contempler le ballet extraordinaire de ses feuilles ; posées au fond d’un verre haut et recouvertes d’eau chaude, elles montent et descendent 3 fois de suite. Leur mouvement spontané dure une vingtaine de minutes…précisément le temps d’infusion nécessaire pour ce breuvage, qui se savoure avec les yeux, le nez et la bouche", page 120. Ce n’était pas systématique pour tous les bourgeons, moins de la moitié de ceux-ci m’a offert ce spectacle curieux.
Wei Chen ne dit pas autre chose, à quelques détails près… : "Lorsqu’on verse de l’eau bouillante dans la tasse, le bout des bourgeons pointe hors de l’eau, quelques minutes après, ils se renversent horizontalement dans l’infusion et restent debout dans l’eau, un instant après ils montent et descendent pour remonter et redescendre trois fois de suite avant de tomber définitivement au fond de la tasse. On donne avec plaisir un surnom à ce thé : "Trois montées et trois descentes". De temps en temps quelques bulles d’air sortent des bourgeons et s’éclatent à la surface de l’infusion, dégageant un arome enivrant. Les bourgeons restent enfin debout au fond de la tasse, comme de multiples jeunes pousses de bambous ou arbres qui rivalisent d’ardeur pour monter vers le ciel. Tout en dégustant la saveur succulente, on regarde dans la tasse, un immense plaisir envahit l’esprit. Un grand bonheur" p.122. Comme vous le remarquez sur la photo, la plupart des bourgeons se dresse vers le haut, et c’était encore plus remarquable avant que je ne déplace le verre pour l’immortaliser. Je n'ai pas vu de bulles. Par contre, j’ai été surprise et un peu déçue par l’infusion, je n’ai retrouvé ni la subtilité ni la fraîcheur des infusions en zhong. J’ai alors décidé de la laisser refroidir complètement, le résultat était encore plus curieux, j’ai eu l’impression de boire un liquide "piquant" comme l’eau gazeuse, plus du tout une infusion duveteuse et veloutée mais par contre très rafraîchissante malgré la sensation de la râpe…
Avant de terminer ce long chapitre, je voudrais vous faire partager le plaisir que j’ai eu à lire ce qui suit, il s’agit du "moment". Et ici, O. Scala se fait poète : "Ce Yin Zhen est vraiment un thé pour le soir. Sa légèreté et sa fraîcheur le rendent encore plus appréciable l’été (je veux bien le croire…mais je n’ai pu le vivre, il fait à peine 15°). On le déguste à petites gorgées pour en extraire toute la subtilité, quand on veut célébrer le simple bonheur fugace d’un coucher de soleil ou un moment de pure tranquillité". J. Montseren, dont c’est la façon habituelle de décrire la manière de préparer les thés, nous donne son "conseil de pratique : 2.5g pour 10cl, de 5 à 15 mn (à la lumière d’une bougie rouge / au charme des fleurs ultimes) dans une eau attisée (70°C). Moment privilégié : quand on appelle les parfums"... p.182.
Quant à moi, je vous appelle à me faire part de vos impressions, constatations si vous décidez d'expérimenter ce thé vraiment pas ordinaire. Bonne dégustation.