dimanche 12 septembre 2010

Suite de la Monographie du Thé, et des suprises!

Hier l’été, aujourd’hui l’automne pluvieux et froid, ce qui n’a pas d’influence sur moi aujourd’hui. Sauf pour le choix du thé, ce Mélange Feu conviendra très bien pour accompagner ma lecture. J’en suis à la découverte de la torréfaction des thés verts mais ce que j’ai lu et avec beaucoup d’attention me laisse perplexe, me trouble même. Les feuilles à peine récoltées sont placées dans une bassine chauffée à blanc et retournées à la main d’abord, puis quand cela devient trop chaud, les torréfacteurs se servent de petites fourchettes en bambou pour soulever les feuilles. Après ce traitement qui les rend flexibles, on les roule sans les briser. Jusqu’ici ça va, mais après je ne comprends plus vraiment: "Alors on les retire du feu, on les verse dans les mannes (…) on les évente, puis on les macère avec les mains (…). Il en sort une grande quantité de jus, surtout si elles sont fraîches". Les feuilles sont à nouveau travaillées en forme de cônes et mises à sécher. Cette opération est renouvelée trois fois. On les chauffe à nouveau puis on les place dans des sacs. "On presse le thé dans ce sac avec beaucoup de force et en se servant des pieds et des bras. De la main gauche l’ouvrier en tient l’ouverture fermée au raz des feuilles, et de la droite il bat le thé à vigoureux coups de poings en le retournant en tous sens et en le serrant à chaque fois. Lorsque l’ouvrier juge le thé réduit par cette pression au plus petit volume possible, il noue étroitement ce sac (…) puis il en tord les deux bouts à diverses reprises. Le sac étant ainsi hermétiquement fermé, il l’étend à terre, saute dessus à pieds joints en se tenant suspendu à une traverse de bois. Dans cette posture, il pèse de tout le poids de son corps sur ce sac (…) Quand cette balle de feuilles est devenue aussi dure qu’un caillou, il en ferme l’orifice avec le plus grand soin et la met de côté pour ce jour-là". Le lendemain, les feuilles sont passées à nouveau sur le feu. "Enfin, ce thé est ensuite emballé dans des caisses ou dans des paniers de bambou garnis de feuilles du même arbre, et on le conserve ainsi pendant deux, trois et même six mois avant de lui faire subir la dernière préparation".Les feuilles sont alors étendues dans de grandes corbeilles exposées au soleil pour qu’elles se ramollissent afin que placées dans une bassine en fonte chauffée, elles puissent être enroulées. Elles sont ensuite passées au crible de trois tamis pour tomber dans 3 paniers ce qui détermine la qualité des thés. Et ce n’est pas fini ! "Des femmes et des enfants s’emparent des paniers, en déposent le contenu sur une table, puis s’occupent avec attention d’enlever les mauvaises feuilles, les téguments et débris de tiges et de branches qui peuvent être mêlés au thé". Puis elles sont à nouveau chauffées, et cette opération est renouvelée 3 fois. J’ai vraiment eu du mal à suivre tout ceci, mais je n’étais pas encore au bout de mes surprises… A la troisième cuisson, "on ajoute, pour sept livres de feuilles une demi-cuillerée à café d’une poudre dont voici la composition : ¾ de sulfate de chaux et ¼ d’indigo pulvérisé et passé à travers une mousseline très fine. On roule le thé avec cette mixtion pendant une heure au moins. Ce procédé a pour effet de donner au thé une nuance uniforme, d’empêcher qu’il ne s’y trouve des grains d’un vert plus pâle ou plus foncé les uns que les autres ; du reste cette poudre n’ôte ni n’ajoute rien à l’arôme du thé : l’indigo donne la couleur, et le sulfate de chaux la fixe. Les Chinois appellent Younglin la première de ces substances, et la seconde Acco. A l’issue de leur dernière cuisson, les thés verts sont emballés tout chauds dans des caisses où on les tasse à l’aide des pieds et des mains". A la surprise s’ajoute maintenant la stupeur : j’y apprends que les thés noirs ne doivent être employés "qu’au bout d’une année et même plus ; car à l’instar de nos vins, leur arôme se perfectionne et se veloute en vieillissant. Avant de les livrer à l’exportation, on les fait sécher encore sur un feu doux, pour leur ôter tout principe d’humidité". Et concernant les thés verts, c’est encore plus étrange : "Les thés verts étant moins torréfiés que les thés noirs, conservent davantage leur couleur et leur force primitive, mais aussi ils résistent bien moins à l’action du temps ; cependant, il ne faut pas s’en servir avant une année, afin qu’ils aient eu le temps de se dépouiller d’une partie de leur odeur herbacée, ainsi que de leurs principes narcotiques et styptiques. Tous les thés fins destinés à l’exportation sont mis dans des caisses vernissées, doublées de lames d’étain, de plomb, de feuilles sèches ou de papier peint, afin d’en clore tous les interstices et de les rendre imperméables à l’air extérieur (…)". J’arrête ici, je n’en suis pas encore revenue et j’imagine les Long Jing, Bi Lo Chun et autre Lu An Gua Pian superbe traités de cette manière… Ceci dit, je reste très emballée par ce livre qui, je le rappelle, date de 1843.

5 commentaires:

Anonyme a dit…

mille merci de partager avec nous ces lectures passionnantes.
Je n'en reviens pas : de l'indigo+sulfate de chaux.
des thés verts "laissés" de côté pendant un an...c'est vraiment surprenant!!!
Hobthe

sylviane a dit…

espérons que tout est changé maintenant.....

Francine a dit…

@ Hobthe: c'est avec grand plaisir...
@ Sylviane: "cha" (= message codé) va pas! Tu en doutes vraiment?

Vanessa a dit…

Et bien... incroyable...

Francine a dit…

Et c'est peu de le dire, je n'ai pris que les morceaux les plus surprenants...