Où cela va-t-il s'arrêter?

 Tout d’abord, chose promise… Voici les recettes du dîner d’hier.

Mais avant cela, le fameux  Long Jing de Taiwan, découvert au temps béni de Zen Zoo Thesaurus.

Infusé 3 fois en zhong. Saveurs végétales pour les 2 premiers passages, l’amertume se dégage lors de la troisième et le jaune d’or fait place à un liquide plus orangé. Première recette : Saint-Jacques panées au thé Lapsang Souchong, rattes du Touquet en salade, est extraite du livre d’Olivier Scala (page162). Illustrations.

Les ingrédients : 12 noix de Saint-Jacques, 15 cuillères à café rases de Lapsang Souchong, 50 g de polenta, huile d’olive, fleur de sel.

Laver les noix de Saint-Jacques et les sécher sur du papier absorbant.

Hacher les feuilles de thé Lapsang Souchong

Et les mélanger à la polenta.

Puis passer les noix de Saint-Jacques dans ce mélange pour les paner.

Faire chauffer une poêle à feu doux et saisissez les noix de Saint-Jacques avec 1 goutte d’huile d’olive environ 1 minute de chaque côté.

J’ai servi ce plat en entrée, je n’ai donc pas noté ce qui concerne les rattes. Recette très facile à réaliser, résultat garanti ! La deuxième recette est celle de la Fricassée de lapin au pain d’épices et au thé rouge, extraite du livre de Lydia Gautier (page 372). 

Ingrédients : 1 lapin + 2 cuisses (je n’ai pris que des râbles, c’est ce que Xavier préfère), 80 g de beurre, 400 g de gros oignons, 200 g de carottes, 1 bouquet garni, 0,2 l de vin blanc, 50 g de thé rouge (Lydia suggère le Dian Hong du Yunnan, je n’en ai plus, j’ai donc opté pour l’excellent Hong Yu de chez Zen Zoo (et un moment de nostalgie…), 2 l d’eau, 1 l de jus de volaille, 4 gousses d’ail, 200 g de pain d’épices. Je n’ai pas réalisé la garniture.

Couper les carottes et les gros oignons en cubes.

Préparer l’infusion de thé en mettant les 50 g de thé dans 2 l d’eau (je n’en ai mis qu’ 1 l et demi), laisser infuser 5 minutes.

(1/7) Filtrer et réserver.

Faire blondir le beurre,

Faire suer les cubes de carottes et d’oignons

puis déglacer au vin blanc. Faire réduire.

Rajouter les morceaux de lapin,

puis mouiller avec l’infusion de thé jusqu’à mi-hauteur.

Ajouter le bouquet garni et l’ail dégermé.

Laisser mijoter à feu doux environ une demi-heure.

Ceci n’est pas dans la recette mais à mi-cuisson, j’ai retourné les morceaux de lapin.

Enlever les morceaux de lapin.

Rajouter à la sauce le pain d’épices et laisser cuire 15 minutes

puis passer la sauce au chinois (sauf que je ne l’ai pas retrouvé, ce chinois, j’ai donc utilisé une fine passoire).

Redisposer les morceaux de lapin dans la sauce et terminer la cuisson 15 minutes à frémissement.

J’ai servi le plat avec les fameuses rattes du Touquet, il en reste, ce sera le plat de ce midi. C’est une recette qui prend un certain temps mais qui ne présente aucune difficulté, c’est un vrai délice, des saveurs subtiles, la sauce légèrement sucrée y est pour beaucoup. Le dessert, une Panna cotta au Matcha et au lait de coco est une recette de Géraldine, l’auteure de Tea-addict (http://addict-tea;blogspot.be ) que je remercie de tout cœur, je l’ai suivie à la lettre.

Les ingrédients : 2 feuilles de gélatine, 40 cl de crème liquide légère, 40 cl de lait de coco, 50 g de sucre en poudre, 2 cuillères à café bombées de thé Matcha.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Verser la crème et le lait de coco dans une casserole et porter doucement à ébullition, sucrer la préparation.

Egoutter les feuilles de gélatine puis les dissoudre entièrement dans la crème chaude.

Mélanger le Matcha avec un peu de lait. Géraldine suggère de passer le Matcha au tamis pour éviter les grumeaux, moi j’ai employé ce mini-fouet électrique trouvé il y a des années chez Chajin.

 L’incorporer au mélange crème / lait de coco.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (je l’ai préparé la veille).

Géraldine propose de décorer avec un peu de Matcha, j’ai mis une brunoise d’ananas. Ici aussi aucune difficulté de préparation et c’est délicieux !

(3/6) L’activité phare de cette journée se déroule à Louvain-la-Neuve. 

Nous sommes attendus par Jing dans ce lieu qui dégage une atmosphère à l’image de notre hôtesse… 

Jing, rayonnante, nous parle d’abord de cette fameuse rencontre au Caire où pendant 2 jours 200 personnes dégusteront du thé sélectionné et préparé par son maître de thé taiwanais. Annik et Pierre seront du voyage…  

Le premier thé s’appelle Montagne bleue, eau verte. 

Jing jette les feuilles dans l’eau, elles s’ouvrent immédiatement comme des octopus dit-elle. 

La liqueur est jaune très pâle et provoque des réactions diverses. 

 Annik ne goûte ni ne sent rien, Guy qui nous a rejoint bien. Pierre et moi ne sentons rien mais pour nous, la saveur est à la fois légèrement sucrée et anisée. 

plusieurs passages au cours desquels notre hôtesse lui donne encore un autre nom, Ku Ting, clou amer. C’est en relisant mes notes que je découvre cela, un peu comme une écriture automatique… Pourquoi clou et surtout pourquoi amer, il faudra que je creuse. 

 Les feuilles ne comportent que des bourgeons et c’est un anti-inflammatoire. 

Revoilà la Beauté orientale. 

Millésime 2012, c’est un thé qui a obtenu le deuxième prix. 

En voyant ces feuilles, on comprend bien pourquoi il porte aussi le nom de Thé aux 5 couleurs…

 Jing a ouvert cette boîte pour fêter avec nous la naissance de 2013, beau geste,

 moment "13 intense…

 C’est un bouquet de fleurs aux parfums subtils qui se dégage de la tasse à sentir,

 et que dire de l’infusion… L’extase tout simplement.

 Et pour ajouter à ces émotions gustatives intenses, les gestes quasi envoûtants de Jing.

 Annik recherche ce qui avait été dit d’un autre Oriental Beauty, un thé de garde de 26 ans (http://la-theiere-nomade.blogspot.be/2012/12/retrolfaction.html ).

 Les infusions se suivent.

La douzième,

Puis la treizième.

Et toujours ces belles notes florales, tilleul ? Lilas ? Peut importe, c'est vraiment "un parfum qui se boit"! Nous sommes transportés et ce n'est pourtant "que" un deuxième prix...

Le bonheur sans cesse renouvelé, très doux, sucré, acidulé et sur la fin, comme un peu beurré. Lors du dernier passage, un peu de philosophie bouddhiste: "Il faut être proche de Dieu, mais une fois que tu t’appelles Dieu, il faut s’en empêcher…" Je comprends beaucoup mieux ce qui suit : " Le thé mène à tout, surtout à la liberté".  

Cette dernière infusion, jaune bouton d’or dégage maintenant un arrière-goût légèrement boisé.

 Et il est loin d’avoir tout donné…

 Et toujours cette fascination

 pour les feuilles, élastiques et si lisses. Le voyage gustatif se poursuit, nous quittons Taiwan pour la Chine continentale.

Comme a dit Annik, on passe à autre chose… Remarque spéciale mais judicieuse!

Effectivement, c’est un Shui Xian. Jing nous signale que si le bord des feuilles est rouge, c’est un signe de grande qualité.

Promesse

 de sensations gustatives intenses et d'émotions

 fortes et silencieuses… Deuxième extase.

Elles n’ont pas encore tout donné

 ces "petites" jeunes.

 Mais Jing veut les comparer à un autre Lao Shui Xian, un vieux thé de rocher de 15 ans.

 La couleur de l’infusion est plus foncée et dégage un parfum plus boisé.

 La texture est plus liquoreuse, saveur légèrement fumée et boisée.

 Pierre trouve que c’est un thé qui correspond bien à l’hiver. Je confirme, il donne des envies de lecture ou de méditation au coin d'un feu de bois...

 Une pause solide, merci Annik pour ces massepains cuits qui provoquent une réflexion profonde de Jing : "C’est comme un thé de rocher vieilli "

Non, ces moments magiques ne se sont pas terminés ici, il reste encore à en découvrir deux, mais ce sera pour demain. Je pourrai en parler en prolongeant le bonheur, Jing à son habitude nous a fait cadeau de ces belles qui n’ont pas encore tout donné, j’ai choisi les 2 derniers. Mille mercis à vous, mes compagnons du thé pour ces moments intenses, pour ces partages si authentiques. Les mots ne sont pas assez forts chère Jing pour traduire tout ce que tu nous offres avec tant de grâce, de modestie ; il émane de toi une telle sérénité, une telle générosité, merci pour ce que tu es et que j’emporte à chaque fois en te quittant. Lundi, vous serez au Caire, je vous souhaite des rencontres à la hauteur… des pyramides, je serai avec vous en pensée. Et j’attends avec impatience le compte rendu circonstancié. Je me consolerai de ne pas en être en buvant du Pu Er tout le week-end prochain (= message codé… mais authentique!)