jeudi 9 avril 2009

Encore de précieuses informations !

Voici un extrait du mail reçu hier par Stéphane, l’autre collaborateur de Tea for Two. En fait, c’est lui, le Monsieur Thé du salon, Jean-Paul est chocolatier et c’est lui qui crée toutes les bonnes choses qui accompagnent le thé. Ce que j’ai lu m’a impressionnée, je croyais lire la prose de Fortunato, ce qui n’est pas peu dire ! Voici ces informations : "Pour compléter ce que Jean-Paul vous a dit, étant donné que les infos ne sont plus sur le petit panneau et pas encore à la carte : Shira ore : pourrait se traduire par "temps blanc" je dirais l'heure blanche... 白shira (blanc) et 折 ore (temps) Le nom shira ore vient de la préfecture de Shimane, dont la ville principale est Matsue, réputée pour sa qualité de matcha depuis le temps des samurais lorsqu'ils pratiquaient beaucoup la cérémonie du thé. Cette région est aussi réputée pour ses gâteaux au matcha.Le nôtre nous vient de l'île de Kyushu, préfecture de Saga, le thé est torréfié en kama-iri, à haute température mais sans brûler les feuilles (technique assez difficile). Le fait qu'il y ait des tiges le classe dans la catégorie générale des "kuki-cha".Ce qui le caractérise est qu'on emploierait, comme je vous l'avais expliqué lors de votre venue fin février, les tiges et morceaux de feuilles de gyokuro et/ou de sencha haut-gradés. Selon mes recherches, c'est le Shira Ore qui est aussi appelé Karigane dans la région de Kyoto... sauf que le Karigane ne subit pas de torréfaction finale... Pour l'infusion on est dans le genre kukicha, d'autant que sa torréfaction l'a "endurci" donc l'eau peut être bien chaude 90°. En théière occidentale : 3 minutes. En kyusu, je dirais 1 minute puis 30-40 secondes (à confirmer, je n'ai plus que rarement l'occasion de pratiquer le kyusu ces temps-ci sur mes bureaux trop encombrés de paperasses)."Quant à la quantité, il ajoute: "Le kyusu, ça dépend sa taille : soit il y a le petit ergot du fond, et il doit être recouvert, soit on met 5 gr pour 15 cl. Pour 50 cl : 7-8 g. Mais c'est une question de goût personnel, pas de précision..." J’ai donc commencé par une infusion en khyusu en porcelaine (voir ici), mais la mienne ne possède pas d’ergot, il faudra que j’observe cela la prochaine fois dans celles de Tea for Two, c’est la première fois que j’en entends parler. Après une minute d’infusion j’ai transvasé le breuvage dans cette élégante théière. La première infusion, d’un beau jaune bouton d’or, est très "piquante", et très fraîche qui tapisse immédiatement le palais. J’ai fait deux nouvelles infusions (à 30 et 40°). A la 3e infusion, les feuilles ont plus que triplé de volume, elles ont légèrement foncé. Et le contenu de la tasse est devenu très doux et velouté. J’ai ensuite fait infuser le même Shira-Ore « à l’occidentale ». Dans cette Khyusu en porcelaine de 50 cl (voir ici). La différence est grande entre les deux, la couleur de l’infusion tire plus vers le jaune olive, elle est aussi d’une grande douceur. Les feuilles infusées sont moins développées et d’un vert plus foncé, supporteraient-elles une 2e infusion ? Je réessayerai une prochaine fois. Merci à Stéphane pour ces précieuses informations qui ont permis de magnifier ce thé qui n’a maintenant (presque) plus de secret pour moi.

4 commentaires:

Yasna a dit…

vous avez été chez thé pour deux !!!
l'épisode me parait compliqué...
bientôt les cloches...
encore un test pour voir si ça marche !

Anonyme a dit…

kukicha serait le vrai terme pour qualifier 1 thé possédant des brindilles & tiges avec des feuilles

karigane serait 1 nom particulier qu'on accorde effectivement aux kukicha dont la qualité est liée à 1 première récolte de printemps &/ou la présence de gyokuro assemblé au sencha

à savoir que les karigane sont présents aussi bien dans la province de shizuoka qu'uji

pour la part romantique karigane est composé de 2 mots distincts c-à-d kari voulant dire l'oie & ne s'apparentant aux sons/sonorités, karigane voudrait dire 'le chant de l'oie'

on dit que l'oie porte en son bec 1 tige qui lui permettrait de pouvoir flotter sur l'océan pour qu'elle puisse se reposer de temps-en-temps pendant sa longue migration

le terme karigane s'apparenterait certainement au fait de cette tige transportée par l'oie

concernant les thés chauffés à sec dans 1 timbale j'y connais rien & j'ai jamais vraiment accroché car je trouve qu'ils n'ont pas l'identité typique des thés japonais en général donc étuvés à la vapeur

par contre si le kukicha est de qualité & étuvé à la japonaise vaut mieux le faire infuser assez longtemps à basse température autrement cela lui enlèverait toutes les caractéristiques liées aux matières hydro-solubles présentent comme j'en parle souvent = la théanine & la glutamine

ici 1 kukicha de très très bonne qualité :

http://zencha.net/products_shizu.php

à faire infuser volontiers à 58/60°C pendant 3 minutes

les tiges sont de grades typiques d'1 première récolte & elles apportent 1 note sucrée très agréable

si les tiges sont d'1 récolte tardive du mois de juin par ex elles apporteront beaucoup + d'âpreté & d'astringence par forcément agréable

mais la qualité d'1 kukicha dépend aussi du cultivar & c'est vrai que le fameux yabukita reste le + présent dans la production mais 1 kukicha d'okumidori est absolument fabuleux mais difficile à trouver

fortunato

Francine a dit…

Mille mercis pour ces compléments d'information, Fortunato. Je vais les transmettre à Stéphane. Et puis, quand vas-tu faire réapparaître ton blog?

fortunato a dit…

après quelques problèmes techniques résolus - pour mon blog c'est reparti depuis peu - ! -