jeudi 5 mars 2009

Un Sencha de printemps

Malgré le fond de l’air un peu frisquet, le soleil était bien là aujourd’hui, je l’ai reconnu, c’est celui du printemps. Après avoir été faire le tour du jardin et admiré les signes avant-coureurs de cette saison que j’aime, me revoici dans mon salon pour déguster un thé de printemps précisément, le Sencha first flush acheté dimanche à l’Heure bleue. C’est le thé japonais le plus populaire. Les théiers qui le produisent poussent en pleine lumière, la culture est dite ouverte (à l’inverse du Gyokuro qui est un thé d’ombre). Celui-ci provient de Fukuoka (voir ici). Première infusion 10 g à 65° pendant 1 mn. Ce qui me vient tout de suite est la fraicheur, comme un coup de fouet quand on sort par grand vent à cause de l’astringence qui ici ne me dérange pas. Deuxième infusion immédiate à 75° : note marine prononcée. Je me croirais à la mer du Nord, le long de l’estacade d’Ostende… Que me réserve la troisième pour laquelle j’avais craqué dimanche passé ? Eh bien, non, je ne retrouve pas cette saveur sucrée qui m’avait étonnée et séduite, je suis toujours sur l’estacade. D’ailleurs la couleur est quasi la même que celle de la 2e infusion. Par contre, j’ai employé aussi de plus petits bols, non pas pour la contenance mais parce qu’ils sont tout à fait blancs alors que le plus grand a un fond irisé légèrement bleuté. J’essaie une 4e infusion et la voilà cette saveur sucrée, mais pas aussi présente que dimanche, plutôt une amorce parce que l’amertume se fait plus présente. J'ai risqué une 5e infusion, elle très semblable à la 4e. Mais je me demande si ce n'est pas parce que mon palais est complètement tapissé que je goûte encore cela, d'habitude on ne fait que 3 infusions maximum...Sèches, les feuilles sont très petites, on dirait de fines aiguilles, vert foncé avec des reflets bleus. Les feuilles infusées sont forment une masse assez compacte, elles sont bien vertes, complètement développées. Me voilà une fois encore complètement ravie par cette dégustation. Après avoir une dernière fois admiré ces feuilles et le savoir-faire des fermiers japonais, je range le matériel, non sans avoir d’abord et comme chaque fois grignoté quelques feuilles (je rappelle que je m’en sers comme "persil" dans mes salades). Par contre, je crois que je vais m'acheter une Khyusu avec un tout fin tamis en métal, les trous de la balle de golf sont trop grands et laissent passer trop de feuilles...

6 commentaires:

fortunato a dit…

ta 2ème infusion est trop élevée question température - le contraste est énorme entre la 1ère & la 2ème

si tu utilises 50°C pour 1 sencha - ce qui m'étonne 1 peu - pour 1 deuxième infusion n'utilise que 5 à 7°C de +

le temps d'infusion à 50°C n'a pas de sens - il vaudrait mieux dans ce cas infuser pendant 1min30 voire 2 minutes

regarde le temps qu'il faut pour que les feuilles s'ouvrent à 50°C

1 sencha n'ayant pas été cultivé en culture couverte comme 1 gyokuro - il aura donc subit la photosynthèse ce qui réduira énormément sa teneur en acides-aminés comme la glutamine & la théanine & qui fait que le goût umami ne sera pas ce qu'on cherchera le + contrairement à 1 gyokuro qui est bourré d'acides-aminés & surtout de théanine

comme les tannins seront + présents chez 1 sencha - que dans 1 gyokuro - c'est justement cet effet coup de fraîcheur qui est important car ce sont eux les responsables de cette saveur astringente aussi & pour que les tannins se développent dès la 1ère infusion facilement il faut 1 eau à + de 65°C

bon moi j'dis ça comm'ça

je connais ce thé dont tu parles il me semble que c'est hoshino-seichaen à hoshino-mura qui le produit

Francine a dit…

MERCI Fortunato pour cet éclairage très pro! Et d'abord, une petite correction, la 1e infusion a duré 1mn 30, je vais corriger mon texte! Pour le reste je prends note, je referai bientôt une autre infusion en suivant tes conseils. "Je connais ce thé dont tu parles il me semble que c'est hoshino-seichaen à hoshino-mura qui le produit":BRAVO,c'est bien ça!

fortunato a dit…

en observant la liqueur de tes tasses - le peu que je peux en voir me fait penser à te poser 1 question - quelle eau utilises-tu - ? - ferais-tu filtrer celle-ci par du brita - ? -

si c'est le cas cette eau est fadasse & inintéressante pour les thés japonais même pour ceux qui aiment les ph très doux comme le gyokuro

essaie avec 1 eau normale - si je puis dire - celle de ton robinet par ex à moins qu'elle soit attroce - mets-la dans 1 jarre en céramique qui peut accueillir de façon saine ton eau si tu en as 1 & laisse reposer toute 1 nuit en couvrant la jarre pour ensuite utiliser ton eau le lendemain avec ton sencha

ne verse pas directement de la jarre à la bouilloire mais prélève avec 1 louche en bois si tu en as 1

l'eau renaît - elle se révèle sous 1 autre jour - l'ionisation s'est faite en rééquilibrant le ph

concernant ton sencha je pense tout de même qu'1 première infu à 68°C pour 1 minute c'est bien pour commencer & ensuite 1 deuxième infu à 70°C sans laisser infuser en versant de suite & pour la 3ème fait de même avec 75°C

j'ai déjà eu des sencha de hoshino-seichaen entre les mains & j'ai procédé comme ci-dessus ce fut 1 vrai régal

leur gyokuro est sublime - ! - 1 référence

T.alain a dit…

Il y a un peu plus que de la passion dans tes propos Fortu...ça force l'admiration....
Merci de nous faire partager toutes tes compétences

Francine a dit…

Ah la la, j'en peux plus!
1. J'ai pas (encore) de jarre
2. J'ai pas (encore) de louche en bois, tu veux parler de l'hishaku?
Mais 2 questions: mon palais pas très futé va-t-il vraiment faire la différence et SURTOUT où vais-je mettre tout cela?
Quant au Gyokuro, c'est vrai qu'il est sublime, mais il m'en reste encore un peu...

Francine a dit…

Je me suis trompée! Olivier, de l'Heure bleue m'a appelée pour me signaler mon erreur: j'ai confondu les indications du Gyokuro avec celles du Sencha... J'ai corrigé! Merci Olivier.