Encore un dimanche de tous les superlatifs

 

Après une nuit réparatrice sous la protection de la lumineuse belle Dame de la nuit, je me réveille en grande forme. 

Le ciel tout bleu donne des envies de promenade. Mais avant cela, mes rituels : 

ce FABULEUX Qing Shui Hong ma dernière très récente acquisition griffée Les Feuilles vertes. 

Et pour accompagner cette dégustation, une musique authentique de là-bas. 

Emotions - et pas que gustatives – de merveilleux souvenirs de voyages en admirant les objets disposés sur la table : l’Autriche, Vienne exactement et Haas & Haas pour la théière, la France et Ribeauvillé pour le set, Nancy et Lihua pour le CD, et enfin la Belgique, Groenendael pour l’eau et Bruxelles pour le thé… Et dans la tasse, voyage gustatif dans le Yunnan, berceau de ce thé d’excellence. La première théière est vide, mais en pensant au saint Nectaire, j’en fais infuser une deuxième…. Non, je ne suis pas devenue folle, un peu de patience avant de comprendre le sens profond de cette remarque. Au petit-déjeuner, j’ai dégusté un petit biscuit du bonheur, 

et c’est en me rappelant ce que j’y ai lu que je vais me chercher un morceau de gruyère d’alpage suisse fabriqué de manière artisanale, j’ai eu la grande chance d’y assister à l’époque, très impressionnant (merci chère Marie-Claude de m'avoir fait découvrir une partie de ta culture) ! La force qu’il faut aux artisans se retrouve dans la saveur de ce fromage et s’harmonise très bien avec les saveurs du Yunnan contenue dans la tasse, entre force et puissance des notes animales se mêlant à celles plus boisées, un vrai régal ! 

Je dois malheureusement aller faire les courses mais avec le ciel, toujours aussi bleu, m’y encourage. 

Avant cela, un dernier regard admiratif à ces grandes feuilles d’un beau camaïeu de bruns. Elles ont tout donné mais leur vie n’est pas terminée, séchées elles parfumeront mes rêves. Après le dîner, je m’apprête à y retourner 

après un petit tour au jardin : 

Apparemment, jonquilles et narcisses n’ont pas souffert du choc thermique de ces derniers jours. 

Les crocus eux aussi ont vaillamment résisté 

même si les tiges sont bien minces. Mon mari me suggère alors de m’installer sur la terrasse, "les courses peuvent attendre, profite de cette incroyable douceur", je ne me le fais pas répéter, 

d’autant que le thermomètre prend des allures de fin de printemps, la saint Jean, si je ne me trompe pas, se fête en juin !

Avec un Alishan de printemps, cadeau de ma chère belle-fille, je m’installe pour observer la gente ailée qui s’en donne à cœur-joie. Comme moi, la douce caresse de ces premiers rayons stimule mes neurones. Il ne faut cependant pas oublier que nous ne sommes que le 25 janvier, le fond de l’air devient plus frais après seulement une heure trente. Il est temps de rentrer et de revenir à un passé très proche, hier. 

Il est près de midi sous ce ciel grisonnant, c’est l’heure de l’apéritif 

en musique. Très zen pour calmer le bouillonnement que j'ai en moi à l'idée de ce qui m'attend...

Et LE Matcha, cuvée spéciale dont c’est malheureusement la fin, 

je le savoure avec d’autant plus d’émotion et de reconnaissance envers mon généreux donateur. 

Je l’accompagne de ce fortune cookie, cela me suffit, je ne mange pas ici ce midi et du lourd m’attend, j’en suis certaine. Un fou rire en découvrant le message qui s’y cache  

anglais et chinois, 

En néerlandais comme en allemand, je n’aurais pas pu mieux tomber, et une fois encore je vérifie que le hasard n’existe pas ! A partir d’ici commence une après-midi de tous les superlatifs : 

plus besoin d’aller à Paris pour en déguster… J’ai une pensée émue pour celle à qui je pense en voyant ce lieu, mais si je veux voir, je devrais aller au Sablon…

L’incontournable du quartier, mais ce n’est pas ici que je m’arrêterai. A quelques enjambées de là, se niche une petite rue très confidentielle dans laquelle se trouve LA raison de me rendre dans la capitale, le domicile de Li-Ping et San Mao, les créateurs des Feuilles vertes (www.lesfeuillesvertes.com ) dont j’ai déjà beaucoup parlé sur ce blog, notamment pour feues les tables d’hôtes d’anthologie  comme par exemple ici : http://la-theiere-nomade.blogspot.be/2009/07/une-longue-soiree-chinoise-tres-dans.html ... J’en salive encore ! Aujourd’hui, l’atelier portait un titre assez inattendu mais très alléchant : "La théière invite le plateau de fromage : thé et fromage : un accord méconnu et étonnant. De grands crus de thé rencontrent des fromages de terroir… une surprenante alliance gustative, un mariage de deux produits millénaires, osé et pratiquement parfait. Mais quel thé avec quel fromage ? Les associations dépendent de plusieurs facteurs. : pour le thé, il faut tenir compte du degré de fermentation et de torréfaction. Pour le fromage, le degré d’affinage est primordial. Après trois années de recherches et de dégustations en collaboration avec Fabienne Effertz, fromagère, professeur et auteure, nous pouvons aujourd’hui vous présenter certains accords jusqu’à ce jour rarement expérimentés en Occident. Vous apprécierez ces compositions aussi imprévisibles qu’improbables… a priori." A ne pas rater donc, mais jusqu’à samedi j’ai eu bien peur de devoir décommander. Mais heureusement, il y a un bon Dieu pour les gourmettes (et gourmandes) comme moi. Au moment de rédiger cette partie, des tas d'émotions m'envahissent comme d'intenses rétrolfactions, ce que nous avons partagé était tellement intense que j'ai peur que mes mots soient trop faibles pour en rendre compte...

Me voici donc dans ce haut-lieu chaleureux et, faut-il le préciser... en pays de connaissance. 

Avec Li-Ping pour les thés, Fabienne pour les fromages, ils donnent déjà envie d’en savoir plus... Fabienne et Li-Ping commencent d’abord à parler de leurs essais et parfois erreurs pour trouver le bon accord entre 2 mets qu’on ne marie habituellement pas. Et LA question : que peut-on servir avec les fromages quand on ne boit ni vin ni bière ? Si la réponse est évidente, il faut trouver la cohérence entre les deux quand les lieux de production de ces 2 aliments ne sont pas ceux où on les consomme. La seule réponse est l’expérience gustative pour rentrer dans les deux univers afin de trouver le bon équilibre. 

Tandis que Fabienne pose le premier fromage, 

sur ces superbes supports griffés Pascal bien entouré entre Pita et Géraldine, 

Li-Ping, avec des gestes précis et harmonieux,  prépare le premier thé (74°, 4 minutes). 

J’admire la danse des Belles 

Et j’ai hâte de goûter ce nectar. 

Ils décrivent chacun ce qui nous est proposé : Fabienne a sélectionné un fromage à croûte fleurie, le camendroz, un fromage belge au lait cru qu’on pourrait comparer à un camembert mais fabriqué artisanalement dans le Condroz, d’où son nom. Créé par Daniel Cloots à la ferme du gros chêne (www.groschene.be ). Je rappelle ici que je ne fais pas de publicité mais qu’en les citant, je veux leur témoigner mon admiration et honorer ces petits producteurs qui font passer l’humain et le souci de l’environnement avant l’économique en privilégiant les fournisseurs locaux et les produits bio. Dans le bol, un Anji Bai Cha à la belle couleur jaune soleil. Avant même d’y goûter, je me demande comment un thé aussi subtil peut s’harmoniser avec un fromage, même doux, et un souvenir ému me revient, il ne m’en reste évidemment plus mais quand j’ai succombé, je n’étais pas seule :  http://la-theiere-nomade.blogspot.be/2014/03/aujourdhui-je-me-rends-dans-la-capitale.html , je me demande surtout comment vont réagir mes papilles… Il est temps d’y goûter. 

Le conseil nous est donné de commencer par le thé. Malheureusement, je ne goûte pas vraiment ce nectar, mon nez est encore bouché, je sors donc le plus discrètement possible mon vickx  pour le dégager. J’écoute admirative les commentaires des participants, une en particulier : c’est un fromage très doux, son goût de sel donne au thé des notes de champignon.

Pendant que Li-Ping infuse une deuxième fois les feuilles

qui se sont bien développées,

il parle de ce petit producteur, un passionné qui travaille encore à l’ancienne dans le respect de cette plante mythique à tel point qu’on le nomme le fou du thé… Petit fou rire intérieur, c’est comme cela que mes "amis" me nomment, et j'en suis fière! Cette fois, on commence par gouter le fromage, et ici encore les réflexions m’impressionnent : umami très présent dans les deux, le thé est rond et doux, le fromage crémeux, crayeux même, l’amertume du thé s’enfonce dans la crème. Beau mariage donc entre le thé qui  nettoie et le fromage qui donne l’énergie, belle rencontre entre la Chine et la Belgique...

Si nous restons en Chine, nous passons maintenant en Italie,

Sanmao nous sert le deuxième fromage qui me fait un peu peur, si c’est un des fromages préférés de mon mari, je ne suis pas fan du gorgonzola, loin de là.

D’autant que Li-Ping l’a associé à un Bai Hao Yin Zhen de 2013 que je connais bien aussi, et qui me rappelle de fabuleux moments dans ce même lieu avec des amis chers : http://la-theiere-nomade.blogspot.be/2010/04/encore-un-atelier-particuier-oxydations.html , j’espère que nous nous reverrons en 2016 bien plus souvent qu’en 2015… J’avoue ne pas avoir noté ce que Fabienne nous dit de ce fromage très crémeux mais qui pour moi sent … l’écurie. Par contre, j’ai écouté attentivement ce que Li-Ping a dit de ce thé d’exception (infusé à 85° pendant 8 à 9 minutes, 9g pour 33cl). Il est meilleur après 3 ans de conservation, couleur plus chaude que le thé de l’année, arômes de rose ancienne avec des notes boisées. Les commentaires des participants que j’observe attentivement m’impressionnent toujours autant, l’épaisseur du thé rencontre la rondeur du fromage, umami ici aussi, lait de soja, paille. Dans le fromage on sent la ferme (et cette fois-ci, ce n’est pas moi qui le dit…)  En conclusion, belle rencontre Chine – Italie, qui m’a fait presque apprécier le gorgonzola… Près de deux heures se sont écoulées, émotions gustatives intenses, échanges qui le sont tout autant. Entre chaque nouveau fromage, Sanmao remplit nos tasses d’eau pour nous rincer la bouche. 

Nous retournons à présent en Belgique, dans la botte du Hainaut avec ce Mouligneau, un fromage à croûte lavée (qu’on ne mange pas). Un peu d’infos plus techniques avant la dégustation : suivant le nombre de jours d’affinage et du terroir, le goût et la texture diffèrent et donc quand les producteurs achètent les ferments en gros, la richesse du terroir diminue ce qui n’est pas le cas pour cette productrice qui en plus ajoute du yaourt dans le caillé, ce qui lui donne une saveur plus douce et crémeuse.

Li-Ping propose de l’associer à un vrai Lapsang Souchong, produit dans le village d’origine de ces théiers sauvages, protégé par l’Unesco. A l’origine, village très pauvre et difficile d’accès, Thé bio même s’il ne possède pas l’appellation officielle dont la certification est trop chère, on n’emploie pas d’engrais chimique trop coûteux aussi. Je ne reviens pas sur le processus de fumage, j’en ai déjà parlé à plusieurs reprises. Celui-ci date de 2013 et a été infusé à 90° en zhong : 4,5 g pour 30 cl.

La puissance aromatique du thé répond à celle de ce fromage à la texture étonnement crémeuse, encore une belle rencontre et un mariage solide entre la Belgique et la Chine, célébré autour d’un feu de bois... Arrive à présent mon coup de cœur absolu : la rencontre entre un de mes fromages préférés, le saint-nectaire et mon thé rouge préféré, ceux du Yunnan, ici le Qing Shui Hong de Fengqing Yunnan que je ne connais pas encore), Fengqing m’évoque plutôt une factory de Pu Er, si ma mémoire ne me trahit pas. Le saint-nectaire d’abord, est en lien avec l’histoire de France, et Louis XIV précisément. Grand amateur de fromages, il a été conquis par celui-ci et lui a donné le nom du maréchal qui l’a amené de son Auvergne natale à la cour.
Je sens que je vais atteindre l'extase, rien qu'en voy