mardi 30 juin 2009

Un Bi Lo Chun de Taïwan. Glacé, il fait 31° sur ma terrasse...

Par cette chaleur un peu accablante, j’ai eu envie de préparer un thé glacé, et j’ai choisi un Bi Lo Chun de Taiwan. Il vient de San Hsia, à 30 km au sud de Taipei et m’a été offert l’année dernière par mon amie Ling-Ling (voir le 21 juillet 2008). Il m’en restait un fond que j’ai employé en partie. Mais j’ai encore un paquet emballé sous vide, et un de ces jours, je ferai une comparaison entre les deux. Aujourd’hui, je me contente d’admirer les feuilles, sèches d’abord, assez foncées mais toujours enrobées de duvet. Les feuilles infusées, malheureusement surexposées, se sont bien développées en 3 heures d’infusion à froid. L’infusion est très fraîche, tout ce qu’il faut par ce temps splendide. Envie de rien d’autre sauf d’admirer ce qui m’entoure, j’espère pouvoir aller l’année prochaine me promener dans les jardins d’où il provient… En attendant, j'admire la nature qui m'entoure ici, bientôt les jardinières de cette terrasse seront remplies de fleurs multicolore de pois de senteur.

dimanche 28 juin 2009

Une journée très thé au Rouge-Cloître

Comme annoncé le 21 juin, a eu lieu ce jour le Colloque sur le thé en plein air dans ce cadre idyllique. Je ne vais pas vous faire vivre ces moments magiques avec de grandes phrases, d’abord parce que c’est quasi indicible mais aussi parce que mon neveu a eu la gentillesse de faire des photos qui reflètent vraiment l’ambiance de ce qui s’est vécu ici. Seulement quelques mots sur l’esprit de cette journée si particulière: l’idée était de présenter les thés chinois, japonais et taïwanais aux passants intéressés à partager ce genre d’activité très singulière. Pour cela, chaque pays occupait une table autour d’un des étangs. La table des thés chinois présentés par Sanmao et Li-Ping, initiateurs de cette fabuleuse initiative. La table des thés japonais présentés par Olivier de L’Heure bleue. Et enfin la table des thés taïwanais. Voici comment elle se présentait à midi … Et la transformation 15 minutes plus tard. Dès le départ, les passants intrigués commençaient à poser des questions principalement d'ailleurs sur les objets du thé dont certains ne soupçonnaient pas l'existence.Puis le voyage gustatif a commencé. Quelques instants ...parmi bien d’autres. Voici un trio particulièrement attentif, merci à mon mari d’avoir été aussi "sage"… Expérience réussie au-delà de ce qu’on pouvait imaginer ! Tous les participants ont souhaité que cela se refasse. Ce que je retire de ceci est une confirmation éblouissante : le monde du thé est un monde chaleureux, très humain qui invite au partage, aux échanges et je repense à cette belle phrase :" Tian xia cha dao yi jia ren" : "Dans le monde, les gens du thé sont une même famille". Merci à tous d’avoir fait de cette journée ensoleillée une si belle réussite. Et un merci particulier à ma sœur qui s’est occupée de la vaisselle… au Japon et à Taïwan ! Mais un tout petit regret personnel : je n’ai pu aller ni au Japon ni en Chine…

samedi 27 juin 2009

Une passion familiale

J’ai passé l’après-midi physiquement dans mon salon bleu-thé, à infuser un de mes chouchous, le Dong Ding. Mais en pensée, j’étais très loin, dans ces montagnes qui produisent ces "Brumes glacées des hauteurs", le Dong Ding pousse effectivement entre 400 et 800 mètres, et une légère brume recouvre en permanence ces lieux, d’où son nom. J’écoutais fascinée, ce jeune producteur qui parlait de sa passion avec le père de ma belle-fille. J’avais les jambes tremblantes en les écoutant, alors que je ne comprenais rien ; mais cela n’avait aucune importance, j’avais devant moi, le jeune représentant de la 5e génération de ces "fermiers du thé", et j’étais comblée. Je ne vais pas décrire ici la succession des infusions, je préfère parler de ces gens simples qui m’ont accueillie avec tant de gentillesse et leur rendre ainsi hommage. Toute la famille nous a accompagnés dans leur domaine, ne ménageant pas les explications, Shiaolin, ma belle-fille faisant office d’interprète, tout en caressant cet adorable bambin, un des jumeaux du jeune couple, blotti contre le dos de sa grand-mère. Puis nous sommes rentrés chez eux pour boire ce merveilleux thé. Mais avant cela, nous avons pu pénétrer dans la pièce où sont traitées les feuilles, et il n’y a pas que moi qui posais des questions, la maman de ma belle-fille aussi ! Nous avons alors partagé des moments très forts avec cette famille dont 3 générations sont représentées ici, eh oui ce jeune couple a 2 adorables jumeaux, les successeurs ? Je l’espère ! Un partage au-delà des mots, fait de regards et de sourires. Je suis vraiment très reconnaissante à ma belle-fille et à ses parents de m’avoir fait vivre cela "de l'intérieur". Le voilà ce thé majestueux, fruit de la passion. C'est celui que je préparerai demain au Rouge-Cloître, une autre façon de rendre hommage à cette famille.

vendredi 26 juin 2009

Encore un grand thé taïwanais: le When Shan Paochung

Aujourd’hui, malgré un état fiévreux, je me suis préparé un de mes thés préférés, un Baozhong. Sur le sachet la graphie est When Shan Paochung. Je suis allée dans ces montagnes autour de Pinglin. Ce thé est à l’image de la luxuriance de ces lieux. Les feuilles sèches me font penser à la couleur du bronze avec des nuances de gris, avec un parfum de fruits secs, pruneaux ? Raisins ? Je choisis cette fois la préparation en zhong. Les 2 premières infusions d’une minute sont assez plates (mais j’ai le nez bouché). A partir de la 3e infusion, je décide donc d’augmenter le temps d’infusion à 3 minutes. Et là, je retrouve les saveurs que j’aime : les fruits secs mais aussi un arrière-goût… fumé. L’infusion a une superbe couleur dorée, très moelleuse et légèrement sucrée. Les feuilles sont d’un beau vert brillant mais ce qui me frappe c’est l’aspect assez rouge du bord de certaines feuilles. Les 5e et 6e infusions, à 5 minutes, donnent maintenant des notes plus boisées. Je tente une 7e infusion de 7 minutes et ce qui ressort maintenant de cette belle infusion cuivrée, c’est un goût de noix et cette fois une douce astringence. Les feuilles infusées sont maintenant tout à fait ouvertes, elles vont bientôt retourner à la terre, la boucle sera ainsi bouclée. Et dimanche, c'est en plein air que je le préparerai...

mercredi 24 juin 2009

Dégustation d'un fabuleux "vieux" thé aux 5 couleurs

Une gorge en feu m’a tenue éveillée une bonne partie de la nuit et ce matin, plus de voix et une grande difficulté à avaler sauf le thé. Je me suis donc installée dans mon cocon pour préparer cette journée du 28 au Rouge-Cloître. Et pour me mettre dans l’ambiance, j’ai choisi ce fameux Oriental Beauty reçu à Taipei de cette Maître de thé qui m’avait fait le cadeau d’une superbe cérémonie. L’observation des feuilles sèches nous fait comprendre que ce thé particulier porte plusieurs noms : Wu Si Cha, le thé aux 5 couleurs ou encore Bai Hao Oolong, c’est-à-dire Oolong aux poils blancs. Ce thé a été primé en 1996 lors d’un concours organisé à Pengfeng, le cachet est celui du district de Hsinchu (merci Sanmao pour la traduction). C’est un thé fermenté à 50% comme le montre l’infusion très orangée pour un Oolong taïwanais. La saveur quant à elle est absolument incroyable : très douce, un goût de compote d’abricot légèrement caramélisé (et ma gorge enflammée m’empêche pourtant den apprécier vraiment les subtilités). Je l’ai préparé en zhong sur les conseils de ma généreuse donatrice (mais je ne sais pourquoi, à l’époque je n’ai pas pensé à le lui demander). Les 2e et 3e infusions sont plus acidulées mais restent très douces. Les infusons suivantes (7) laissent apparaître un peu d’amertume et le liquide est aussi un peu moins moelleux, les saveurs compotées et caramélisées ont fait place à des notes légèrement miellées. Les feuilles infusées, assez brunes, confirment le degré de fermentation, on perçoit ça et là les morsures de ces petites sauterelles vertes qui ressemblent à nos cicadelles. Pas besoin donc d’un label bio, les pesticides tueraient ces providentielles petites bêtes. Sur le gros plan par contre on peut mieux les observer, j’espère voir un jour ces petites ouvrières, ce sera, si tout va bien, l’année prochaine. Je parlerai alors de l’origine des autres noms de ce thé "raté" : Pon Fong cha (thé des vantards) et Oriental beauty. Un beau moment de nostalgie. J’ai hâte de retourner là-bas.

lundi 22 juin 2009

La fête d'hier côté cuisine

Voici, comme promis, les recettes d’hier, faciles à réaliser, elles demandent seulement d’être préparées la veille pour que les thés puissent "imbiber" les ingrédients. D’abord un mot de la fleur de thon à l’ananas : j’ai simplement fait mariner pendant 3 heures le thon dans de la sauce aigre-douce dans laquelle j’ai ajouté 5 g de thé broyé Toupet de légumes. Le reste est classique : ananas frais (épluché et découpé par mon mari !), et du riz pour rizotto… parce que je n’en avais plus assez d’autre ; on mélange le tout et on moule la préparation. Pour la mousse de saumon prévoir 200g de saumon fumé, 1 ravier de chavroux, 100 g de fromage blanc et 3 g de thé Thalasso, j’en parlé (merci Alexandra et Steph, je vous attends pour vous le faire découvrir). D’habitude, je mélange les fromages et je découpe le saumon en très petits morceaux que j’incorpore à cette préparation pour avoir en bouche 2 types de texture. Ici, j’ai tout mis dans le robot pour obtenir une pâte lisse afin que le thé imbibe bien le tout. Cela a donné un mélange dans lequel on percevait bien un arrière-goût d’algue, la prochaine fois, je mettrai 5 g de ce thé particulier mais ne connaissant pas comment il réagit, je n’ai pas voulu forcer. D’autant que je l’avais testé dans l’eau de cuisson du bulgur et que j’avais trouvé que l’algue était trop présente et ne se marierait pas avec l’ananas. Pour la mousse de jambon : 200 g de jambon blanc coupé en cubes, 150 de fromage blanc, 5 g de thé cocotte broyé (Darjeeling à la tomate et pétales de rose). Je n’ai mis ni herbes ni échalotes pour ne pas "écraser" la saveur du thé, mais j'ai ajouté quelques morceaux de tomates séchées. Ici aussi, on goûtait une saveur particulière mais il a été difficile de dire si c’était lié au thé parce que pour décorer j’ai aussi ajouté des morceaux de tomates séchées, ce que je ne ferai plus la prochaine fois. Pour la mousse de roquefort : 150 g de roquefort, 150 g de fromage blanc, 2 pommes (d’habitude je mets des poires mais j’ai voulu essayer autre chose), ce qui a donné un léger goût acidulé. Et bien sûr, le traditionnel apéritif au thé "Je t’aime" : premier essai, d’habitude je réservais ce thé très parfumé (dominantes noix de coco, amandes) pour les glaces et les madeleines. Mais c’est à refaire, comme contraste avec les zakouskis aux goûts très prononcés. Mais avant cet apéritif, j’ai inauguré un de mes 2 cadeaux, un Jian Ming Bai Cha dont l’aspect des feuilles sèches fait penser à du Bi Lo Chun, il embaume réellement, je perçois comme une odeur de jeunes cosses de petits pois. Et, magie de la photo macro, on voit clairement ici ce que l’œil ne perçoit pas vraiment, ce magnifique duvet blanc dont la plupart des feuilles sont entourées. Et pour ce thé si particulier, j’ai appris une autre façon de l’infuser dans un verre. On en remplit d’abord le tiers avec une eau à 85°. Puis on verse 2.5 g de feuilles. Je pense à ces si adroites cueilleuses dont les doigts de fée permettent une telle finesse. Alors, tout en observant le va-et-vient de ces jeunes belles, on hume le parfum délicat et subtil. Puis, quand les feuilles se sont presque toutes couchées au fond du verre, on le remplit en versant l’eau contre les parois pour ne pas brûler les jeunes danseuses si délicates. Lors de la première infusion (très pâle, comme les 2 autres d'ailleurs), les feuilles commencent à s’ouvrir et on aperçoit bien le type de cueillette : le bourgeon et 1 (ou parfois 2) jeunes feuilles. Quant au goût, on a l’impression de boire du beurre tout frais parfumé aux jeunes pousses d’épinard. A la 2e infusion, elles ont vraiment pris de l’ampleur et la saveur reste très douce, aucune amertume. Quant à la 3e infusion, je l’ai préparée plus de 3 heures après la première, en laissant sur les conseils de mes généreux donateurs de l’eau à hauteur des feuilles. Ici aussi et à ma grande surprise, si la saveur est plus prononcée, l'infusion reste d’une grande douceur ! Les feuilles infusées, maintenant toutes développées sont d’un vert très clair et assez uniforme. Le détail nous en montre la délicatesse. Il est maintenant bien à l’abri dans dans sa boîte qui a pris place dans une alcôve de mon salon bleu-thé. Un grand thé pour un grand geste de ces 2 amoureux du thé qui partagent avec générosité et grande compétence leur passion. Encore merci à vous deux de me faire voyager à travers ce verre de thé.