Zhong ou Gaiwan, une autre façon de préparer les thés

Une question posée par Jérémy m’a donné l’idée de parler de l’infusion du thé dans un zhong dont vous voyez sur quelques exemplaires ci-dessus. C’est un ustensile historique qui date de la dynastie Ming (1368-1644). Je dis historique parce que sa forme est restée la même qu’à l’époque, j’en ai vu de merveilleux dans plusieurs musées à Taipei mais les photos étaient malheureusement interdites. La contenance de ceux que je possède varie de 10 à 20cl. La plupart sont en porcelaine, un est en verre et le dernier, un cadeau du patron d'un resto chinois, est en terre, donc à mémoire, il me sert pour boire certains de mes Oolongs infusés en petites Yixing.J’aime aussi la symbolique de ce récipient particulier : composé de 3 pièces, la soucoupe représente le sol, le bol, l’eau et l’être humain et le couvercle le ciel et l’éternité. Je l’utilise très souvent pour infuser des thés blancs, verts (chinois uniquement) et, quand j’en ai, les thés jaunes. Cela me permet de "papillonner" d’un thé à l’autre. Par contre, je ne les utilise plus pour les Pu Er et les Oolongs. Malgré plusieurs essais, je trouve que ces thés ne s’épanouissent pas assez dans ce genre de récipient, l’eau ne restant pas assez chaude, c’est du moins mon analyse. Je dois dire que certains bloggers, et pas des moindres, ne jurent que par cet instrument pour ces 2 derniers thés. Il faut dire également que j’aime tellement l’emploi des petites théières à mémoire que je ne me suis pas acharnée…Une autre chose qui m’est personnelle, c’est qu’une fois les feuilles infusées, je transvase le thé dans un autre bol pour protéger l’équilibre gustatif et donc la stabilité de l’infusion. La deuxième raison est que j’ai de petites mains et que j’ai du mal à boire d’une main en tenant le couvercle. En effet, on tient les bords entre le pouce et le majeur, l’index tenant le couvercle… Après avoir chauffé les récipients, je mets entre 2 et 5 grammes de thé d’après la grandeur du zhong et après avoir versé l’eau à bonne température pratiquement à ras bord, je remets le couvercle. Parfois, comme pour ce Tai Ping Hou Kui, je rince les feuilles quelques secondes, cela réchauffe les ustensiles, développe déjà les saveurs du thé et pour certains d’entre eux, permet une diminution de l’amertume. Je ferai un billet spécial pour ce fabuleux thé. Mais je ne résite pas au plaisir de vous faire admirer ces magnifiques feuilles. Pour les thés verts et blancs, 3 à 6 infusions sont possibles. En général 2 fois à 30, puis 60, 90’’ et je vais parfois jusqu’à 2 minutes, cela dépend des thés et du goût personnel de chaque utilisateur. C’est notre goût personnel qui est le meilleur juge pour dire stop ou encore. Je voudrais préciser que même les temps d’infusion ne sont donnés qu’à titre indicatif. Je me sers parfois du couvercle pour remuer les feuilles et j’en profite pour le sentir, c’est fou ce qu’on perçoit déjà les différents arômes. 3. A la fin du temps d’infusion, je transvase le liquide soit dans un 2e zhong, soit dans un bol de la même contenance que le zhong. Le couvercle, légèrement incliné empêche les feuilles de s’échapper. Particulièrement avec les thés verts, je veille à ce que tout le contenu soit transvasé de manière à stopper complètement l’infusion (sinon la 2e sera trop amère). Une fois la liqueur ingurgitée, on retourne à la case départ et on recommence jusqu’à ce que les feuilles aient tout donné. Et même alors, je les rends à la terre, elles servent d’engrais pour mes jardinières. J’aime vraiment cette technique d’infusion, elle permet de mieux observer le déploiement des feuilles au fur et à mesure des infusions. Et de les voir danser dans mon zhong en verre. Même à plusieurs, cet objet est parfait, je les ai parfois utilisés parce qu’ils permettent à chacun de déguster le thé de son choix, de le doser et de régler le temps d’infusion à sa convenance. Et la « bouilloire intelligente » permet de maintenir l’eau à la température souhaitée. Un dernier mot concernant la différence entre zhong et gaiwan : au niveau de la signification d’abord, zhong serait la déformation du verbe 盅 chōng : verser de l’eau, faire du thé ou rincer tandis que gaiwan signifie 蓋/盖, bol à couvercle. Et en effet, à Taipei, il m’a été dit que le gaiwan ne comprend que 2 pièces : un bol et un couvercle, comme mon set à Gyokuro (sur la 1e photo à gauche de ce billet) tandis que le zhong en comprend 3. Jusqu’alors je croyais que ces 2 termes étaient synonymes. A Taiwan, le zhong serait plutôt une tasse plus haute à couvercle (et souvent avec filtre), un peu l’équivalent de nos mugs. Mais quoi qu’il en soit, cela n’influe aucunement sur la saveur du thé. Et en ce qui concerne la pratique du zhong, il existe également de nombreuses variantes, j’en parlerai plus tard, cela fait partie du programme des cours 2008-2009. Voilà Jérémy, chose promise, chose due, j’espère que tu découvriras bientôt cette façon très agréable de préparer les thés.