Après le bug...

Cette nuit, malgré ma fatigue, j’étais trop énervée pour m’endormir alors direction mon cocon et ma drogue, le seul remède pour me détendre… évidemment LE Qing Shui Hong infusé en zhong comme Li Ping avec 5 g pour 12 cl à 90-95° pendant 10 secondes jusqu’à ce que les feuilles aient tout donné  sauf que j’ai cassé mon superbe zhong en fine porcelaine  ivoire griffé Fu de Cha qui m’a échappé des mains quand, après l’avoir ébouillanté, je l’ai vidé, il ne me reste que la coupelle... Moralité : quand je suis préoccupée,  l’eau bouillante sur les doigts, c'est danger.  

Ce matin, le ciel est gris,

besoin de me réchauffer avec ce fabuleux Qing Shui Hong griffé Les Feuilles vertes. Il sera mon thé de lecture : Thés et Mets, subtiles alliances écrit par Lydia Gautier dont je me suis servie sans modération pour concocter des menus délicieux à l’aide de recettes très originales 

dont cette entrée spéciale 

associant fruit et fourme accompagnée d’un thé blanc. Envie de la refaire, sans lardon mais avec du tempeh ou du tofu fumé... Il faut maintenant que je reprenne mon billet d’hier. Même à tête plus ou moins reposée, je ne comprends toujours pas ce qui s’est passé toujours est-il que je dois rédiger un nouveau billet avec ce que cela comporte de non spontanéité au regard de la première mouture.  Pourquoi ai-je parlé d’extase hier ? Simplement parce que l’association de deux vieux produits de terroir, manufacturés par des passionnés, ne peuvent que donner des étincelles. 

Je suis pendue aux lèvres de Fabienne qui décrit la croûte de ce beau fromage en parlant des poils de chat pour qualifier une croûte bien formée, pour ce fromage-ci en tout cas (mais défaut pour les chèvres). Des idées, que je sais maintenant saugrenus me passent par la tête : que diable viennent faire les chats ici ?  Et leurs polis en particulier. Je veux comprendre et demande donc s’il s’agit de vrais chats, je ne suis pas fromagère. Cette question a soulevé une certaine hilarité  mais je suis persuadée que beaucoup ne savaient pas qu’il s’agissait d’un terme fromager imagé… Et bien sûr, on ne mange pas la croûte poil de chat, c’est quand même de la moisissure.

Avant d’y goûter moi-même j’observe les réactions muettes de certaines, entre concentration et extase… A mon tour et là, c’est l’harmonie parfaite entre la force et la puissance de ces deux mets. Emotions gustatives intenses, je savoure cette dégustation qui me fait trembler, plus rien d’autre n’existe, je suis entièrement concentrée sur les sensations gustatives intenses ressenties comme est intense la rétrolfaction. Mariage passionné et très fusionnel entre la Chine et la France.  La petite pause proposée par Li-Ping tombe bien, elle me permet de revenir sur terre… Nous voilà à présent dans les Fagnes, un petit coin de Belgique que j’ai beaucoup fréquenté dans ma jeunesse, le paysage y est très typique, l’idéal pour les amoureux de la nature, la faune et la flore y sont très riches. C’est ce terroir très particulier qui donne à l’eau de spa cette saveur spéciale. Et aussi celle du dernier fromage : le Troufleur dont le nom évoque la caractéristique du sol de cette région composé de tourbe, cette matière organique fossile utilisée comme combustible. Les ouvriers qui l’extrayaient et la mettaient dans des moules en bois portaient le nom de troufeux. Malgré l’intérêt des informations sur ce fromage et sur le thé choisi, 

un Qimen Mao Feng de 2012 

servi par Sanmao, j’ai du mal à rester concentrée, encore imprégnée de la dégustation précédente, j’ai pris peu de notes et moins encore de photos… Du fromage, j’ai retenu qu’il est fabriqué à la fromagerie du Troufleur à Waimes, c’est une croûte lavée qu’on ne mange pas. La propriétaire a un parcours de vie que j’apprécie particulièrement, elle est retournée à la terre après avoir fait des études. 

Le Qimen est originaire de l’Anhui, la région des fameuses montagnes jaunes. Et Mao Feng désigne le processus de traitement des feuilles : un bourgeon et les deux premières feuilles, légèrement torsadées. Bel accord, le thé amplifie la force du fromage… je n’ai rien noté d’autre malheureusement, les commentaires étaient bien plus riches. C’est ici que s’est terminée cette après-midi magique en compagnie de deux passionnés qui ont mis leur expertise dans une chaleureuse ambiance et un public très participatif. MERCI à vous deux sans oublier l’accueil de Sanmao, j’en redemande ! Maintenant je croise les doigts pour que le transfert se fasse sans problème…

Encore un dimanche de tous les superlatifs

 

Après une nuit réparatrice sous la protection de la lumineuse belle Dame de la nuit, je me réveille en grande forme. 

Le ciel tout bleu donne des envies de promenade. Mais avant cela, mes rituels : 

ce FABULEUX Qing Shui Hong ma dernière très récente acquisition griffée Les Feuilles vertes. 

Et pour accompagner cette dégustation, une musique authentique de là-bas. 

Emotions - et pas que gustatives – de merveilleux souvenirs de voyages en admirant les objets disposés sur la table : l’Autriche, Vienne exactement et Haas & Haas pour la théière, la France et Ribeauvillé pour le set, Nancy et Lihua pour le CD, et enfin la Belgique, Groenendael pour l’eau et Bruxelles pour le thé… Et dans la tasse, voyage gustatif dans le Yunnan, berceau de ce thé d’excellence. La première théière est vide, mais en pensant au saint Nectaire, j’en fais infuser une deuxième…. Non, je ne suis pas devenue folle, un peu de patience avant de comprendre le sens profond de cette remarque. Au petit-déjeuner, j’ai dégusté un petit biscuit du bonheur, 

et c’est en me rappelant ce que j’y ai lu que je vais me chercher un morceau de gruyère d’alpage suisse fabriqué de manière artisanale, j’ai eu la grande chance d’y assister à l’époque, très impressionnant (merci chère Marie-Claude de m'avoir fait découvrir une partie de ta culture) ! La force qu’il faut aux artisans se retrouve dans la saveur de ce fromage et s’harmonise très bien avec les saveurs du Yunnan contenue dans la tasse, entre force et puissance des notes animales se mêlant à celles plus boisées, un vrai régal ! 

Je dois malheureusement aller faire les courses mais avec le ciel, toujours aussi bleu, m’y encourage. 

Avant cela, un dernier regard admiratif à ces grandes feuilles d’un beau camaïeu de bruns. Elles ont tout donné mais leur vie n’est pas terminée, séchées elles parfumeront mes rêves. Après le dîner, je m’apprête à y retourner 

après un petit tour au jardin : 

Apparemment, jonquilles et narcisses n’ont pas souffert du choc thermique de ces derniers jours. 

Les crocus eux aussi ont vaillamment résisté 

même si les tiges sont bien minces. Mon mari me suggère alors de m’installer sur la terrasse, "les courses peuvent attendre, profite de cette incroyable douceur", je ne me le fais pas répéter, 

d’autant que le thermomètre prend des allures de fin de printemps, la saint Jean, si je ne me trompe pas, se fête en juin !

Avec un Alishan de printemps, cadeau de ma chère belle-fille, je m’installe pour observer la gente ailée qui s’en donne à cœur-joie. Comme moi, la douce caresse de ces premiers rayons stimule mes neurones. Il ne faut cependant pas oublier que nous ne sommes que le 25 janvier, le fond de l’air devient plus frais après seulement une heure trente. Il est temps de rentrer et de revenir à un passé très proche, hier. 

Il est près de midi sous ce ciel grisonnant, c’est l’heure de l’apéritif 

en musique. Très zen pour calmer le bouillonnement que j'ai en moi à l'idée de ce qui m'attend...

Et LE Matcha, cuvée spéciale dont c’est malheureusement la fin, 

je le savoure avec d’autant plus d’émotion et de reconnaissance envers mon généreux donateur. 

Je l’accompagne de ce fortune cookie, cela me suffit, je ne mange pas ici ce midi et du lourd m’attend, j’en suis certaine. Un fou rire en découvrant le message qui s’y cache  

anglais et chinois, 

En néerlandais comme en allemand, je n’aurais pas pu mieux tomber, et une fois encore je vérifie que le hasard n’existe pas ! A partir d’ici commence une après-midi de tous les superlatifs : 

plus besoin d’aller à Paris pour en déguster… J’ai une pensée émue pour celle à qui je pense en voyant ce lieu, mais si je veux voir, je devrais aller au Sablon…

L’incontournable du quartier, mais ce n’est pas ici que je m’arrêterai. A quelques enjambées de là, se niche une petite rue très confidentielle dans laquelle se trouve LA raison de me rendre dans la capitale, le domicile de Li-Ping et San Mao, les créateurs des Feuilles vertes (www.lesfeuillesvertes.com ) dont j’ai déjà beaucoup parlé sur ce blog, notamment pour feues les tables d’hôtes d’anthologie  comme par exemple ici : http://la-theiere-nomade.blogspot.be/2009/07/une-longue-soiree-chinoise-tres-dans.html ... J’en salive encore ! Aujourd’hui, l’atelier portait un titre assez inattendu mais très alléchant : "La théière invite le plateau de fromage : thé et fromage : un accord méconnu et étonnant. De grands crus de thé rencontrent des fromages de terroir… une surprenante alliance gustative, un mariage de deux produits millénaires, osé et pratiquement parfait. Mais quel thé avec quel fromage ? Les associations dépendent de plusieurs facteurs. : pour le thé, il faut tenir compte du degré de fermentation et de torréfaction. Pour le fromage, le degré d’affinage est primordial. Après trois années de recherches et de dégustations en collaboration avec Fabienne Effertz, fromagère, professeur et auteure, nous pouvons aujourd’hui vous présenter certains accords jusqu’à ce jour rarement expérimentés en Occident. Vous apprécierez ces compositions aussi imprévisibles qu’improbables… a priori." A ne pas rater donc, mais jusqu’à samedi j’ai eu bien peur de devoir décommander. Mais heureusement, il y a un bon Dieu pour les gourmettes (et gourmandes) comme moi. Au moment de rédiger cette partie, des tas d'émotions m'envahissent comme d'intenses rétrolfactions, ce que nous avons partagé était tellement intense que j'ai peur que mes mots soient trop faibles pour en rendre compte...

Me voici donc dans ce haut-lieu chaleureux et, faut-il le préciser... en pays de connaissance. 

Avec Li-Ping pour les thés, Fabienne pour les fromages, ils donnent déjà envie d’en savoir plus... Fabienne et Li-Ping commencent d’abord à parler de leurs essais et parfois erreurs pour trouver le bon accord entre 2 mets qu’on ne marie habituellement pas. Et LA question : que peut-on servir avec les fromages quand on ne boit ni vin ni bière ? Si la réponse est évidente, il faut trouver la cohérence entre les deux quand les lieux de production de ces 2 aliments ne sont pas ceux où on les consomme. La seule réponse est l’expérience gustative pour rentrer dans les deux univers afin de trouver le bon équilibre. 

Tandis que Fabienne pose le premier fromage, 

sur ces superbes supports griffés Pascal bien entouré entre Pita et Géraldine, 

Li-Ping, avec des gestes précis et harmonieux,  prépare le premier thé (74°, 4 minutes). 

J’admire la danse des Belles 

Et j’ai hâte de goûter ce nectar. 

Ils décrivent chacun ce qui nous est proposé : Fabienne a sélectionné un fromage à croûte fleurie, le camendroz, un fromage belge au lait cru qu’on pourrait comparer à un camembert mais fabriqué artisanalement dans le Condroz, d’où son nom. Créé par Daniel Cloots à la ferme du gros chêne (www.groschene.be ). Je rappelle ici que je ne fais pas de publicité mais qu’en les citant, je veux leur témoigner mon admiration et honorer ces petits producteurs qui font passer l’humain et le souci de l’environnement avant l’économique en privilégiant les fournisseurs locaux et les produits bio. Dans le bol, un Anji Bai Cha à la belle couleur jaune soleil. Avant même d’y goûter, je me demande comment un thé aussi subtil peut s’harmoniser avec un fromage, même doux, et un souvenir ému me revient, il ne m’en reste évidemment plus mais quand j’ai succombé, je n’étais pas seule :  http://la-theiere-nomade.blogspot.be/2014/03/aujourdhui-je-me-rends-dans-la-capitale.html , je me demande surtout comment vont réagir mes papilles… Il est temps d’y goûter. 

Le conseil nous est donné de commencer par le thé. Malheureusement, je ne goûte pas vraiment ce nectar, mon nez est encore bouché, je sors donc le plus discrètement possible mon vickx  pour le dégager. J’écoute admirative les commentaires des participants, une en particulier : c’est un fromage très doux, son goût de sel donne au thé des notes de champignon.

Pendant que Li-Ping infuse une deuxième fois les feuilles

qui se sont bien développées,

il parle de ce petit producteur, un passionné qui travaille encore à l’ancienne dans le respect de cette plante mythique à tel point qu’on le nomme le fou du thé… Petit fou rire intérieur, c’est comme cela que mes "amis" me nomment, et j'en suis fière! Cette fois, on commence par gouter le fromage, et ici encore les réflexions m’impressionnent : umami très présent dans les deux, le thé est rond et doux, le fromage crémeux, crayeux même, l’amertume du thé s’enfonce dans la crème. Beau mariage donc entre le thé qui  nettoie et le fromage qui donne l’énergie, belle rencontre entre la Chine et la Belgique...

Si nous restons en Chine, nous passons maintenant en Italie,

Sanmao nous sert le deuxième fromage qui me fait un peu peur, si c’est un des fromages préférés de mon mari, je ne suis pas fan du gorgonzola, loin de là.

D’autant que Li-Ping l’a associé à un Bai Hao Yin Zhen de 2013 que je connais bien aussi, et qui me rappelle de fabuleux moments dans ce même lieu avec des amis chers : http://la-theiere-nomade.blogspot.be/2010/04/encore-un-atelier-particuier-oxydations.html , j’espère que nous nous reverrons en 2016 bien plus souvent qu’en 2015… J’avoue ne pas avoir noté ce que Fabienne nous dit de ce fromage très crémeux mais qui pour moi sent … l’écurie. Par contre, j’ai écouté attentivement ce que Li-Ping a dit de ce thé d’exception (infusé à 85° pendant 8 à 9 minutes, 9g pour 33cl). Il est meilleur après 3 ans de conservation, couleur plus chaude que le thé de l’année, arômes de rose ancienne avec des notes boisées. Les commentaires des participants que j’observe attentivement m’impressionnent toujours autant, l’épaisseur du thé rencontre la rondeur du fromage, umami ici aussi, lait de soja, paille. Dans le fromage on sent la ferme (et cette fois-ci, ce n’est pas moi qui le dit…)  En conclusion, belle rencontre Chine – Italie, qui m’a fait presque apprécier le gorgonzola… Près de deux heures se sont écoulées, émotions gustatives intenses, échanges qui le sont tout autant. Entre chaque nouveau fromage, Sanmao remplit nos tasses d’eau pour nous rincer la bouche. 

Nous retournons à présent en Belgique, dans la botte du Hainaut avec ce Mouligneau, un fromage à croûte lavée (qu’on ne mange pas). Un peu d’infos plus techniques avant la dégustation : suivant le nombre de jours d’affinage et du terroir, le goût et la texture diffèrent et donc quand les producteurs achètent les ferments en gros, la richesse du terroir diminue ce qui n’est pas le cas pour cette productrice qui en plus ajoute du yaourt dans le caillé, ce qui lui donne une saveur plus douce et crémeuse.

Li-Ping propose de l’associer à un vrai Lapsang Souchong, produit dans le village d’origine de ces théiers sauvages, protégé par l’Unesco. A l’origine, village très pauvre et difficile d’accès, Thé bio même s’il ne possède pas l’appellation officielle dont la certification est trop chère, on n’emploie pas d’engrais chimique trop coûteux aussi. Je ne reviens pas sur le processus de fumage, j’en ai déjà parlé à plusieurs reprises. Celui-ci date de 2013 et a été infusé à 90° en zhong : 4,5 g pour 30 cl.

La puissance aromatique du thé répond à celle de ce fromage à la texture étonnement crémeuse, encore une belle rencontre et un mariage solide entre la Belgique et la Chine, célébré autour d’un feu de bois... Arrive à présent mon coup de cœur absolu : la rencontre entre un de mes fromages préférés, le saint-nectaire et mon thé rouge préféré, ceux du Yunnan, ici le Qing Shui Hong de Fengqing Yunnan que je ne connais pas encore), Fengqing m’évoque plutôt une factory de Pu Er, si ma mémoire ne me trahit pas. Le saint-nectaire d’abord, est en lien avec l’histoire de France, et Louis XIV précisément. Grand amateur de fromages, il a été conquis par celui-ci et lui a donné le nom du maréchal qui l’a amené de son Auvergne natale à la cour.
Je sens que je vais atteindre l'extase, rien qu'en voy